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Il drink di qualità? È come un abito su misura

Torna a Superalcolici: un business sempre più in fermento
Giovedì, 02 Marzo 2017
Massimo-Stronati

La parola di Massimo Stronati, Bar Manager di Vina Enoteca a Palo Alto, in California, e Brand Ambassador presso la distilleria Rossi D'Angera e Major Gin

Quali sono le principali tendenze in atto?
Già da diversi anni dietro ai banconi dei bar di alto livello, esattamente come accade nelle cucine stellate, si sono andate affermando le preparazioni home-made a base di ingredienti genuini. Materie prime di pregio, sinonimo di freschezza, qualità. Accanto all’attenzione per il mondo bio e per l’artigianalità della lavorazione, viene richiesto sempre di più un servizio professionale high-profile.

I superalcolici più quotati?
Nell’ultimo triennio abbiamo assistito all’esplosione del gin, ancora in corso. Si sta riscoprendo il whiskey, soprattutto nelle sue varietà statunitensi e nelle declinazioni del bourbon e del rye, ma anche i distillati ottenuti dall’agave come tequila e mezcal. Se guardiamo agli americani, i trendsetter del settore – basti pensare che la parola “cocktail” è comparsa la prima volta in un quotidiano di Houston del 1806 – credo che avrà uno sviluppo sempre più consistente il rum, grazie soprattutto alle aperture del governo di Obama con Cuba e alla strategica vicinanza geografica con i Caraibi. Fa riflettere il fatto che il team vincente del Dead Rabbit di Manhattan, decretato lo scorso autunno miglior cocktail bar del mondo abbia aperto da poco un secondo locale, sempre a New York, il BlackTail, specializzato in rum e cola. Un investimento ingente, senza dubbio significativo.

E per quanto riguarda il campo della sperimentazione?
Ci sono connessioni sempre più strette tra bartendering e cucina d’autore e d’avanguardia. Si parla, non a caso, di liquid kitchen. A Chicago, ad agitare gli shaker del famoso Aviary, ci sono sempre stati degli chef. Bisogna essere capaci di “mescolare le carte” tra l’uno e l’altro mondo. Ciò implica che occorre dare al cliente un’esperienza sensoriale e culturale a 360 gradi, puntando su liquori, distillati, frutta, erbe e spezie all’insegna dell’eccellenza, grande tecnica, ma anche massima personalizzazione. Luca Picchi (barman del Caffè Rivoire di Firenze, considerato uno dei principali maestri del settore ed esperto conoscitore della storia dei long drink, autore di Negroni cocktail. Una leggenda italiana, Giunti, 2015, ndr) parla di “drink sartoriali”, in cui io stesso sono specializzato. Nei locali più cool di New York li realizzano già da 15-20 anni: non ci sono liste per l’ordinazione e neppure ricette rigidamente prefissate, ma, in base a una mini-intervista del bartender al cliente, il bicchiere è preparato sul momento, cercando di cogliere gusti, esigenze, personalità di chi si ha di fronte.

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