Alessio Mecozzi: ai fornelli per i vip

Il fascino del lago di Como spesso basta a sedurre chi si siede a uno dei tavoli con vista sul magico specchio blu, ma al di là del panorama, quello che poi si trova nel piatto può diventare il modo per comunicare con i propri clienti e far nascere curiosità e passione per la buona tavola. Alessio Mecozzi è l’Executive Chef di un resort che ospita ogni anno personaggi del cinema, della cultura, della Tv e dello sport, in un contesto che, quindi, non permette di sorvolare sulla qualità della cucina. Nato in Germania – dove la famiglia si trovava per via del lavoro paterno – ma di salde origini romane, ha sviluppato la propria carriera tutta in hotel, accanto a grandi maestri come Sergio Mei del Four Seasons di Milano e Antonello Colonna a Roma. Tante esperienze nell’hotellerie di lusso italiana e internazionale (Porto Cervo, Toscana, St. Tropez, New York) fino ad approdare al CastaDiva Resort & Spa, dove lo incontriamo durante la chiusura invernale, in attesa di riaprire i battenti il 24 marzo.

Cosa l’ha portata a diventare uno chef?L’ho sempre voluto fare. I miei genitori avevano una vigna e un bellissimo orto ai Castelli Romani, che mi hanno sempre attirato e nella cui cura venivo coinvolto. Mi alzavo volentieri alle sei per innaffiare le verdure, raccogliere i fiori di zucca da friggere subito o i ceci da sbattere per rimuovere le pellicine. Anche se sono nato in Germania, mia madre è di Grottaferrata e da sempre i suoi ritmi sono quelli dell’olio, del vino e dell’orto. I miei non volevano, ma hanno dovuto cedere alla mia volontà di frequentare la scuola alberghiera, dopo la quale ho iniziato a lavorare in quella grande scuola di cucina, popolare e ricca di sapori, che erano i Castelli Romani 20 anni fa. Cucinare nei fine settimana, per centinaia di persone, fettuccine con rigaglie, pollo alla diavola e abbacchio al forno con le patate è stata la mia palestra.

Cosa la diverte di più fare in cucina?In realtà tutto! Forse mi piace proprio questo, il fatto che, specie in hotel, ti occupi del cibo in ogni momento del giorno: al CastaDiva facciamo tutto in casa, dai cornetti del mattino fino ai cupcake e ai muffin passando per il pane e i grissini. È faticoso, ma dà una maggiore soddisfazione pensare a ogni aspetto della ristorazione nell’arco della giornata, piuttosto che concentrarsi su un singolo pasto.

Lei spesso cucina per i vip: qual è in media la loro preparazione in campo gastronomico?A tavola non differiscono molto dagli altri clienti. Ovviamente sono attenti alle mode del momento, alla cucina italiana degli ultimi anni e alle sue caratteristiche di creatività, senza perdere di vista i classici. Tra i gourmet più preparati, ricordo Robert de Niro che, ogni giorno, voleva una porzione di parmigiana di melanzane e i “bomboloni” all’amatriciana. Spesso gli attori desiderano sapere la storia del prodotto o dell’ingrediente, come se cercassero ispirazione per i loro personaggi. Il nostro segreto è quello di non servire vip o persone normali, ma semplicemente “clienti”.

Lei ha creato un menu basato sui segni zodiacali, come le è venuta l’idea?Ho studiato le caratteristiche tipiche di tutti i segni, cercando di capire cosa potesse stimolarne la curiosità e colpirli. Per esempio, per la nostra riapertura sappiamo che i segni più favoriti saranno Cancro e Leone. Per il Leone, che in genere apprezza una tendenza più salata e cibi energetici, abbiamo creato la trancia di foie gras con gambero “fritto non fritto” con crauti alla vaniglia e maionese di carote affumicato: in pratica, un gambero crudo marinato per dieci minuti nel sakè tiepido e poi servito nel pane precedentemente fritto. Il gambero crudo è garanzia di sapore intenso e il pane già fritto gli dona croccantezza senza snaturarlo. Per il Cancro, che ama piatti ben conditi e ricchi, proponiamo tortelli di melanzane con cruditè di verdure, tartare di gambero rosso e consommé di ceci: un piatto dove le verdure esaltano il gambero, che gioca con la melanzana richiamando ingredienti mediterranei.

Dove prende ispirazione per le ricette?Per far sentire ogni cliente a proprio agio abbiamo preparato piatti e menu in base alle preferenze sessuali, ai segni zodiacali e a tanti altri temi, ma raccogliamo spunti anche durante i viaggi che Casta- Diva organizza ogni anno con la sua attività di food promotion. Il fascino del lago aiuta, ma è fondamentale, per aumentare il numero di clienti, cucinare in giro per il mondo. In queste trasferte con la mia “brigata” è interessante assaggiare i piatti del posto e cogliere il meglio che i vari Paesi hanno da offrire.

Se avesse la possibilità di avere un biglietto gratis per qualsiasi parte del mondo, dove deciderebbe di andare?Adoro viaggiare e sarebbe difficile scegliere! Ho visitato e lavorato in molti Paesi esotici, ma quello che mi manca è il Giappone, che per uno chef è un tassello fondamentale. Ha una cucina per certi versi simile alla nostra, ma più rigorosa, con grande rispetto per le materie prime, che noi a volte diamo troppo per scontate. E, vivendo su un lago, il pesce e la sua preparazione sono il mio pane quotidiano. Chi meglio dei maestri giapponesi potrebbe aiutarmi a capire come prepararlo in maniera impeccabile?

CASTADIVA RESORT & SPAvia Caronti, 69 – Blevio (Co)Tel 031 32516034

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