Gusto
Heinz Beck: stupire col sapore
A La Pergola di Roma, uno dei pochi Tre Stelle d’Italia, la ricerca di nuovi ingredienti esotici e piatti inediti non è fine a se stessa, ma finalizzata alla cura del cliente. Che tra le sapienti mani dello chef tedesco, può trovare il mix perfetto tra innovazione e tradizione
Una lista d’attesa di tre mesi per godere del panorama più bello sulla Città eterna. Un privilegio che da solo varrebbe il viaggio, così come poter assaggiare i piatti a La Pergola di Heinz Beck, uno dei pochi tre stelle Michelin d’Italia, da ormai 20 anni un classico che sa reinventarsi e aggiornarsi a ogni stagione. Se alla miscela aggiungiamo una delle cantine più ricche del mondo e la sapiente regia in sala del mâitre Simone Pinoli… Dopo la consueta pausa invernale, abbiamo trovato lo chef più in forma che mai.
Cosa si aspetta il cliente tipo de La Pergola?Siamo molto felici di essere una meta per tanti stranieri, ma la clientela italiana è ancora più numerosa ed entusiasta. Non sono pochi i professionisti che tornano da noi anche più volte in un mese. Non è facile accontentare tutti, ma i nostri clienti si aspettano il massimo da noi e dobbiamo fornirgli tutta la cura possibile. Per questo non è così facile trovare posto, ma quando lo si trova le nostre attenzioni sono altissime per ogni dettaglio.
Oggi lo chef è chiamato a stupire sempre, ma non sempre se lo può permettere. Come gestite questo equilibrio?La storia della cucina è fatta di invenzioni e rivoluzioni che poi sono diventate tradizioni, per cui in realtà si può dire che il mestiere del cuoco anche oggi vive di questo: sperimentazioni e voglia di stupire regalando emozioni nuove, ma anche saper riproporre piatti classici con la freschezza di quando sono stati inventati. Il nostro menu degustazione è concepito proprio come un insieme di momenti nuovi e classici con piatti che non possono mancare e altri che sono completamente nuovi a ogni stagione. In realtà, non passa settimana senza che venga ideato un piatto nuovo, ma non capita spesso che abbia lo spessore e la forza per diventare un classico. Ma non c’è una ricerca dello stupore. Mai. Certo, i piatti devono essere fatti bene e curati, ma la meraviglia i nostri clienti la provano assaggiando i Fagottelli, un piatto che ha 20 anni ma che ancora oggi provoca le stesse emozioni di un tempo.
Periodicamente nell’alta gastronomia si affacciano materie prime nuove. Quale sarà l’ingrediente dei prossimi mesi?Ci confrontiamo ogni giorno con nuovi ingredienti e con questi cerchiamo di fare piatti interessanti e belli, ma non è così importante provare di continuo materie prime esotiche. L’importante è l’idea che sta dietro al piatto e il modo in cui viene tradotta. Se il concept è valido e la realizzazione ha gli ingredienti giusti alla funzione, la portata risulta emozionante e si stampa nella memoria di chi lo assaggia; il singolo ingrediente esotico diventa solo uno degli strumenti per veicolare l’emozione e il concetto di una ricetta. Utilizziamo ingredienti interessanti che troviamo in giro per il mondo, ma l’attenzione è sempre più focalizzata sul patrimonio italiano. Sono tre i concetti base per selezionare gli ingredienti: qualità, freschezza e personalità della materia prima. Mai tralasciare, inoltre, la salubrità e il modo con cui questi ingredienti interagiscono con il nostro corpo.
La vostra cassettiera per i pasticcini nel finale è famosa. Com’è nata l’idea? È un elemento scenografico che nasce dall’esigenza di sistemare a tavola la piccola pasticceria di fine pasto in modo veloce, igienico e pratico. Da un mio modello in legno, un falegname produsse un prototipo, che feci poi realizzare in argento. L’allora proprietario Guido Peruzzi se ne innamorò subito, dicendo però che era troppo costoso da realizzare per il ristorante. Dieci mesi più tardi ne vidi arrivare 22! Si giustificò dicendo che era costoso farlo tutto in argento, ma in sterling era perfetto per La Pergola. Come per alcuni piatti, è un oggetto che resiste alle mode ed è diventato impossibile per chiunque riproporlo perché è entrato nell’immaginario legato al nostro locale.
La Pergola Via Alberto Cadlolo 101, Roma Tel. 06 35092152
Avete aperto “Attimi” a Fiumicino: come si porta la grande cucina in aeroporto?È stata una bella scommessa! L’aeroporto di Roma voleva introdurre un ristorante lussuoso e noto della città, ci siamo subito interessati. In società con il gruppo Cremonini, abbiamo realizzato una proposta: offriamo menu differenziati in base al tempo che si può dedicare al pasto, tempo che viene scandito da una clessidra posizionata sul tavolo. Non c’è stress o ansia, ma la consapevolezza che al posarsi dell’ultimo granello il cliente avrà mangiato. Non abbiamo mai sgarrato!
Il vostro sommelier come ha gestito il boom dei vini biologici e biodinamici, i cosiddetti “vini naturali”?L’abbiamo avuti da sempre, mi ricordo ancora quando Gravner arrivò con i primi vini in anfora insieme a quelli di Radikon: all’epoca era difficile venderli, ma noi ci impegnavamo perché ne avevamo percepito il valore e la qualità. Abbiamo vini naturali e biologici da tutto il mondo, ma vogliamo soprattutto vini buoni, con storia e idee da raccontare. Certo oggi c’è una clientela specifica che li richiede, ma non li imponiamo. Privilegiamo quelli meno intensi, che le persone bevono con piacere: ma siamo in grado di offrire un percorso di avvicinamento a questi gusti più particolari.
