Innovazione oggi, tradizione domani

Dalla Puglia agli States e poi a Roma. Dalla giurisprudenza alla grafica fino alla cucina. Cristina Bowerman è forse l’emblema della trasformazione della figura dello chef e della ristorazione in genere, della cucina gourmet per pochi a cucina più accessibile, con tutte le contaminazioni possibili. È stata lei a rendere realtà il miracolo del Glass Hostaria, il ristorante premiato con una stella Michelin. Ha trasformato un quartiere ed è stata anche capace di creare format diversi – come il Romeo-Chef & baker – sfruttando il Web per generare curiosità e attenzione. Sempre ripagata dai risultati, anche grazie alla passione che mette in ogni cosa che intraprende.

Cosa l’ha portata a diventare uno chef?

Ho sempre avuto la passione per la cucina, e ho sempre cucinato. Sono cresciuta pensando di non avere un senso artistico molto sviluppato, per poi ricredermi quando ho finalmente deciso di aprire la mia mente a quel mondo. Ho lavorato per dieci anni come grafica: il passaggio mentale dal manipolare immagini a manipolare cibo non è stato un passo poi così grande. Stessi processi mentali, mezzi diversi.

Cosa la diverte di più fare in cucina?

Stupire, fare cose inaspettate. Ecco da dove nasce il mio amore per la cucina creativa. Una combinazione di sapori, così come un impiattamento diverso, sono uno stimolo per il gusto e la vista, per il cervello in generale, che poi si trasforma in conversazione al tavolo. Per evitare fraintendimenti, vorrei però precisare che adoro la cucina tradizionale. Nel libro che ho scritto (Dalla Puglia all’America e ritorno, Mondadori, in uscita a maggio, ndr), c’è un intero capitolo dedicato alla tradizione, alle origini. Apprezzo una carbonara tanto quanto una finta oliva di chiara origine bulliana (ossia resa famosa da Ferran Adrià nel suo ristorante El Bulli, ndr).

Tanti locali e tante idee, lo chef deve per forza essere creativo o sta uscendo dal suo mestiere?

Lo chef è diventato un imprenditore poiché il suo lavoro è divenuto una professione. Non è più visto come semplice manovalanza, non è più un mero esecutore, ma una fonte di idee trainanti per il proprio business. Però non penso che debba essere creativo a tutti i costi. Alcuni hanno, anzi, fatto della tradizione il loro punto di forza. Penso piuttosto che il messaggio sulla creatività in cucina debba passare diversamente da ora. La creatività è spesso percepita come una semplificazione della tradizione. In realtà parte da una conoscenza della tradizione per andare oltre i suoi limiti. A sua volta, poi, un giorno diventerà tradizione e così via.

Ha mai mandato qualcuno nel ristorante di un amico?

Sempre! Consiglio in continuazione ai miei amici di andare in altri ristoranti, ovviamente quelli che mi piacciono! E ce ne son tanti. Si sa che le liste sono pericolose poiché finisci sempre con dimenticare qualcuno. Ci provo… In nessun ordine preciso: Anthony Genovese, Riccardo e Ramona di Giacinto, Heinz Beck, Roy Caceres, Benny a La Baia, Leonardo a Cesare al Casaletto, Edoardo e Ornella a Coromandel, e ce ne sarebbero almeno altri 30 solo per Roma. Se poi ci spostiamo fuori città, penso che non basterebbe questo spazio, partendo da Tassa proprio qui vicino alla Capitale.

Dove prende ispirazione?

Da tutto! Non c’è una fonte. Quello che invece c’è è il processing dell’idea che diventa piatto. Dall’intuizione si studia l’ingrediente o la tecnica, si riflette sul food pairing, si fanno delle prove, si progetta l’impiattamento e, in alcuni casi, si disegna il piatto da far realizzare all’artigiano, come mi è capitato ultimamente. Poi è normale alimentare la propria immaginazione leggendo un libro, facendo una passeggiata al mercato, andando a cena da colleghi. Io frequento almeno due convegni l’anno e faccio uno stage dove posso. E studio, sempre!

Si dice che il cliente romano tipo voglia solo le novità e sia più attento a questo che alla qualità.

Sono solo parzialmente d’accordo con questa teoria. Il romano è fiero delle sue origini, porta dentro di se la grandeur dell’Impero Romano, ed è convinto che la sua cucina, sia la migliore del mondo, perché Roma è la città migliore del mondo. Guardo poco la televisione, ma pochi giorni fa ascoltavo divertita Francesco Totti che, per i romani, ha la stessa popolarità del Papa. A un certo punto, a una domanda relativa a dove vorrebbe vivere, ha risposto (non testualmente): “a Roma, so’ Romano, dove altro posso voler vivere. E poi, è Roma, dove la trovi una città così bella?!”. Ecco questo è il romano: il romano è Roma. Conseguentemente, non è molto aperto alle novità ed è anche un po’ diffidente, ma questo non vuol dire impenetrabile. Difatti, il romano poi può diventare un cliente fedelissimo. E io addirittura ho clienti Trasteverini!!