Creatività e istinto

Luigi Taglienti, chef del Trussardi alla Scala di Milano

Lo chef di uno dei migliori ristoranti di milano ci racconta la sua cucina. La nostra intervista a Luigi Taglienti

Non è facile per un giovane, seppur dotato, ambientarsi in quello che molti hanno definito il posto dove oggi si mangia meglio a Milano, ovvero il Trussardi alla Scala . Ma tutto si può dire di Luigi Taglienti tranne che gli manchino il pedigree o l’esperienza: nato a Savona – e quindi immerso tra il mare e il Piemonte, terra ricca di materie prime d’eccellenza e di stimoli sensoriali, non lontano dalla Francia che lo attrae fin dall’inizio – si fa notare quasi subito dopo il diploma al Delle Antiche Contrade, un’ex stazione di posta nel centro di Cuneo; si trasferisce quindi in Lombardia, dove lavora con Ezio Santin alla Cassinetta di Lugagnano, per passare poi in Francia, a Cannes, e approdare infine alla ribalta, prima sotto l’egida di Carlo Cracco, poi da solo al Trussardi, dove finalmente tutti si accorgono del suo talento e delle sue potenzialità. Ecco le nostre domande in tema di ristoranti e moda, che nel suo caso si fondono in maniera emblematica, in particolare nei suoi piatti, come oro orata ginger e zafferano o il coniglio alla ligure che ricorda l’iconica lepre royale della cucina francese.

Perché ha scelto di diventare uno chef?

Di certo ha contribuito l’abitudine al mangiare bene, le “sane” tradizioni di famiglia, e soprattutto avere il culto del prodotto con un’origine e un sapore tradizionale, e il gusto di mangiare in genere. In ogni casa a Savona è molto diffuso un modo particolare di vivere una cucina che prende spunto dalla terra e si fonde con il mare. Una cucina che, pur essendo geograficamente sul mare, è molto terragna.

LO CHEF MIGLIORE DEL MONDO AL MOMENTO? IL RISTORANTE DI UN AMICO CONSIGLIATO
Penso che lo chef migliore del mondo sia stato Auguste Escoffier, il primo a codificare la grande cucina classica. Un altro come lui deve ancora nascere Mi è capitato di mandare delle persone da Cracco... Sono tornate pienamente soddisfatte!

Cosa la diverte fare di più?

Sembrerà buffo, ma dico senza esitazione lo schiumare i brodi, un’occupazione metodica che necessita di una tecnica che non può essere improvvisata.

Come si fa a tenere alto il morale in una cucina?

Nel mio caso, dando sempre nuovi spunti di creatività. Le persone che lavorano in cucina hanno bisogno di vedere che i piatti di un menu, anche di un ristorante stellato e “alla moda”, non nascono a tavolino, ma in maniera istintiva, davanti ai loro occhi. Così, vedendo e assaggiando di continuo cose nuove, per forza l’attenzione e il morale sono sempre alti!

Qual è l’attrezzo che preferisce?

Direi la padella, perché è lo strumento per la cottura sauté delle verdure. Nel nostro menu ogni piatto viene immaginato e provato con una sua verdura appositamente scelta e, durante il servizio, la “cottura al momento” è importante. Allo stesso tempo è un metodo di cottura molto sapiente e preciso, che richiede una tecnica nell’uso del manico.

Da chi e da dove trae ispirazione per i nuovi piatti?

Di sicuro dico Francia e poi Italia, ma in genere posso affermare che l’ispirazione arriva sempre dal classico e dalla conoscenza delle tecniche, che – mescolate con una sensibilità continuamente stimolata – garantiscono una notevole riserva di idee e spunti.

Farà ancora lo chef a 50 anni?

Per quanto mi riguarda, spero proprio di sì!

Con un biglietto gratis per qualsiasi parte del mondo, dove deciderebbe di andare?

Scelgo un posto che offra relax e nuove scoperte, non per forza di gusto, e quindi dico la Polinesia francese.

Moda e cucina: sotto quali aspetti sono simili e per quali altri agli antipodi?

Da un punto di vista negativo, e quindi direi che sono agli opposti in questo, attualmente la cucina a qualsiasi livello è diventata una moda, con tutti i problemi che ne derivano. Tuttavia, è pur vero che la cucina – come la moda – deve seguire e assecondare i gusti, e cogliere l’attimo: spero proprio che la mia resti sempre estemporanea, ma anche senza tempo, e che soprattutto non si metta a seguire le mode del momento.

Trussardi come maison e la sua cucina: quali gli elementi in comune?

Spero sempre che la mia cucina, molto più giovane della moda rappresentata da un nome così storico, abbia la stessa eleganza e che al contempo sappia declamare in ogni boccone il suo essere fieramente tricolore. Come caratteristiche comuni, direi proprio la sobrietà e lo stile, tra l’altro due caratteristiche del miglior made in Italy da sempre.

Come conciliare il fatto di essere uno chef sotto i riflettori e l’attività in cucina?

L’aspetto importante è che in ogni cosa che faccio la cucina resti sempre al primo posto, che non mi capiti di cedere a tentazioni da tuttologo. Ma soprattutto è fondamentale che ci sia affiatamento tra me e i miei collaboratori, affinché lo stile della nostra cucina sia sempre coerente all’interno del locale. In questo modo, il fatto che sia io ai fornelli o che le ricette siano eseguite da altri sarà indifferente.

Il piatto più “Trussardi” di Luigi Taglienti?

Senza dubbio il “bianco e nero di seppia”: è un piatto che incarna la filosofia legata alla casa di moda Trussardi ed è scaturito in maniera istintiva dallo staff, pur avendo molti concetti alle spalle. Un piatto che spero fonda bene il minimalismo e l’eleganza del pensiero italiano.

RISTORANTE TRUSSARDI ALLA SCALA
Piazza della Scala 5 – Milano
Tel 02 80688201
www.trussardiallascala.com

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