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Gusto

Molto più di una grigliata…

C’erano una volta la fiorentina e la salsiccia. E ci sono ancora! Ma provate a usare la brace nel modo in cui vi suggeriamo noi: cercare l’abbinamento con il nettare che si addice al vostro piatto sarà ancora più stimolante. Sei modi originali e sfiziosi per darsi al barbecue. Senza mai dimenticare il vino giusto

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La bella stagione è alle porte, e ogni scusa è buona per accendere un fuoco e cucinare all’insegna di un ritorno alle origini dell’uomo cacciatore. Per di più oggi abbiamo ricette raffinatissime per esaltare il gusto delle carni e una scelta enorme di vini per accompagnarle. Ormai, infatti, quello che finisce sulla griglia non sono più solo le preparazioni “base”, dalla Fiorentina alla salsiccia, ma piatti che possono avere complessità tali da richiedere vini particolari. Ecco a voi cinque preparazioni classiche impreziosite da optional che rendono la ricerca del vino giusto più stimolante e appetitosa. Un grazie va a Gianfranco Lo Cascio, fondatore del blog BBQ4all e autore del libro di ricette gratuito Griller Gourmet.

Bistecca alla griglia con lemon-garlic butter e puré rustico

Partiamo da sua maestà la carne rossa. Si tratta di una classica bistecca (ma non a Firenze…), cotta bene ovvero al sangue e su griglia in ghisa per esaltare i famosi quadratini, con alcune contaminazioni d’Oltreoceano. La prima contaminazione è un burro salato, aromatizzato con succo e scorza di limone, prezzemolo e purea di aglio arrostito nella cenere che darà una nota affumicata straordinaria. Il contorno è un puré di patate schiacciate, acidificate con del succo di limone, condito con burro fuso, pepe come se piovesse, gambi e foglie di prezzemolo e un accenno di noce moscata. Ma non fatevi distrarre, ciò che conta è la cottura della bistecca al millimetro, oltre alla qualità della carne.

Per il vino ci vogliono i grossi calibri che serbavate da un poco di tempo o che volete mettere alla prova appena comprati… Per esempio, un classico Barolo come quello di Vietti, il cru Castiglione 2009 etereo e balsamico, di menta verde e mallo di noce, rosa canina e ribes rosso, cangiante e sontuoso, con bocca affilata, grintosa e sapida, purissima che gioca con l’affumicatura del piatto, oppure il sempre ottimo Galatrona 2009 merlot in purezza dal Valdarno di Petrolo, con il suo naso di resina e cardamomo, mirto e macchia, e soprattutto una bocca soffice che coniuga intensità e rigore, frutto e sapidità, ideale per togliere succulenza dal palato e rilanciare negli aromi.

Carciofi cotti sulla brace, riempiti con un trito di aglio, foglie e gambi di prezzemolo

Pensando anche alle esigenze dei vegetariani, possiamo citare i Carciofi cotti alla brace, riempiti con un trito di aglio, foglie e gambi di prezzemolo, olio extravergine, chicchi di sale grosso e pepe. Qui andiamo sul difficile: i carciofi sono la bestia nera per molti sommelier, soprattutto se si tratta di abbinare vini rossi, perché l’amaro del carciofo aumenta l’effetto del tannino portando a una secchezza eccessiva in bocca. Ma non dobbiamo aver paura in questo caso, perchè gli ortaggi sono cotti e quindi perdono parte della loro astringenza.

Per cui può rivelarsi una buona idea un vino come il Fiano di Avellino 2011 Vitis Apianus di Cantine Astroni, ricco e suadente con nota di mela Golden e alchechengi in evidenza, contornata da lieve nota vulcanica e pepata, bocca ancora compressa, ma con tanta materia e persistenza notevole, che chiude ampio e distinto con mandorla e frutta secca. Se volete rischiare il rosso, unica via il Pinot Nero. Andiamo dunque in Trentino, con il delicato Pinot nero Bottega Vinai 2010 Cavit da vigneti tra i 300 e i 450 mt slm suoli morenici, dal fruttato molto fine e rosso tra ciliegia fragola, mandorle e fichi. Un poco pettinato, ma accattivante e piacevole oppure quello della piccola cantina “naturale” Vallarom Vallagarina 2007, speziato e fruttato nordico, rosso screziato di nero, pepe nero e tabacco, bocca sapida rotonda e carnosa.

Petto di pollo in crosta di mandorle con insalata di rucola, finocchio e arance

Spazio anche alle carni bianche. E, saltando il pollo alla griglia – molto più insidioso da cuocere di quanto si pensi – cimentiamoci con una dall’effetto stimolante, perché c’è un po’ di tutto: la croccantezza delle mandorle e l’aromaticità del loro olio, la freschezza della rucola, delle arance e del finocchio, per chiudere con il sapore confortante delle scaglie di parmigiano. Piatto potente, ma al contempo equilibrato e delicato seppur non troppo sofisticato, richiede vini di personalità e carattere, come l’alsaziano Marcel Deiss Mambourg Grand Cru 2008 proveniente da un terreno simile a quello di Mersault in Borgogna, con note di nocciola e burro, ma molto particolari, che si manifestano con incenso, fieno, peperone, mandarino tardivo e mostarda, bocca rocciosa, dolce e sfaccettato, finale fresco e agrumato con forza e intensità da vero Grand Cru. Se amate le bollicine francesi, qui sopra risulterà perfetto lo Champagne Charles Heidsieck Brut Rosè, particolarmente delicato e suadente, con naso che stuzzica tra ribes rosso melograno cipria e floreale delicato, note balsamiche e anche tanta pasticceria tra crema, vaniglia e pan briosciato. Bocca che non tradisce gli zuccheri presenti, e che si rivela equilibrata e leggiadra con un finale non scontato e di lunga persistenza che giocherà con il vostro pollo croccante. Se invece sulla carne amate solo il rosso, potreste regalarvi una delle poche magnum rimaste di Tenuta San Leonardo Terre di San Leonardo 2009, davvero notevole (realizzato in quest’annata con le uve migliori della Tenuta dei Marchesi Guerrieri Gonzaga perché non è stato prodotto il vino bandiera “San Leonardo”), con note di amarena squillanti, speziatura delicata e una capacità di dissetare e appagare davvero rara.

Asado de tiara e salsa chimichurri

Ancora carne “quasi” bianca, e visto che magari dopo averlo riscoperto a Pasqua ci è tornata voglia di agnello, ecco una versione dell’Asado de tiara, ovvero costolette di agnello tagliate trasversalmente, scottate a fuoco alto sulla griglia, poi avvolte nell’alluminio e lasciate intenerire a fuoco dolce per tre ore. Servite con la salsa chimichurri, uno dei condimenti classici utilizzati nei paesi dell’America Latina per accompagnare il famoso “Asado”. In pratica, semplificando, una salsa rossa a base di pomodori datterini e peperoni colorati con scalogno, aglio, delle foglie d’alloro e di origano fresco con olio, acqua calda e aceto lasciati a riposare in frigo per 24 ore. Serve un vino che stia dietro alla componente morbida della carne e alla sua tutto sommato delicatezza aromatica, sfidando nel contempo la salsa sul campo della speziatura, ma senza esagerare in acidità. Tra i rossi vediamo benissimo il Già 2012 di Fontanafredda “Vino Libero” (senza solfiti aggiunti) alla seconda volta sul mercato dopo l’esordio del 2011 con un naso pienamente dolcetto e un gusto con più profondità armonia e piacevolezza non artefatta, per un vino di appena 12 gradi e con un equilibrio in effetti più naturale. Tra i bianchi fatevi un regalo come il Domaine Leflaive 2007 Puligny Montrachet di nocciole e agrumi, dall’impatto sapido cangiante e smerigliato, luminoso e con tratti oscuri, fragola e ribes bianco, respiro solare, anima dark, finale leggiadro e intenso.

Shish kebab di tacchino e pancetta

Meno esotica di quanto faccia pensare il nome, questa ricetta è a base di cubetti di tacchino e pancetta marinati in yogurt greco, zafferano, aglio, menta e succo di lime. Le note caratteristiche dei cubetti derivano dal fatto che sono innestati sugli spiedini di bambù (che bruciando appena danno una nota affumicata molto gradevole) intervallati da foglie di cipolla rossa e alloro che si caratterizzeranno anch’esse con note affumicate, bruciando in cottura e fornendo oli essenziali alla carne. Le foglie bruciate ovviamente verranno scartate…ma rimangono tutte le aromatizzazioni che chiamano un vino come il Pollenza Porpora Igt Marche 2010, diretto e immediato, godibile e piacevole con un naso intenso e ricchissimo di tante note dolci e fruttate, e una bocca tutto sommato snella dove troviamo il vitigno Montepulciano in grande spolvero, che in molti piacevoli frangenti ruba la scena al Merlot presente in uvaggio. I veri gourmet provino ad andare in Germania, con Heymann-Löwenstein Uhler 2007 Schieferformation Roth Lay da vigne di età media di mezzo secolo esposte a sud, un vino dai profumi canditi e nocciolati, zenzero, fieno e tocco quasi di legno e vaniglia, glicine e ginestra, pesca e papaya in confettura, bocca che si allarga e stupisce per equilibrio e complessità che si svela poco a poco con note di pietra focaia e resine nobili, miele e canditi.

Beef Pinwheel con verdure e formaggi cremosi acidi

Torniamo alla carne rossa con delle fette di manzo battute al batticarne e poi riempite con uno strato di lardo sottilissimo, formaggi cremosi acidi, tipo robiola, caprini, feta e verdure di stagione grigliate per qualche secondo o appena scottate in padella con un goccio d’olio e uno spicchio d’aglio. La carne e il ripieno vengono arrotolati insieme, poi legati e lasciati a riposare in frigo. Successivamente si tagliano i rotolini per ricavarne delle piccole rollatine da inserire negli spiedi e grigliare a fuoco alto per pochissimo tempo. Le verdure rimarranno croccanti, il lardo si fonderà, il formaggio si scioglierà appena donando una leggera nota acida che equalizza i toni di unto. Da servire sempre con un contorno croccante come una insalata o una frittura… E anche il vino dovrebbe essere croccante: a noi viene in mente il Ka Mancinè Beragna Rossese di Dolceacqua 2011 dal naso di montagna, con un filo di riduzione che non soffoca la frutta rossa sotto spirito, la china e il rabarbaro, poi in bocca è quasi un nebbiolo più che un dolcetto, profondo di erbe aromatiche e lavanda, tannino discreto e insinuante. Se il vostro formaggio non è poi così acido e tagliente, potete anche provare una grande bollicina di Franciacorta come il Gatta Franciacorta Brut Base 2009, 35 mesi sui lieviti, dosato pochissimo quindi diretto e sapido, asciutto e nervoso con una discreta estrazione, finale floreale e fruttato citrino e mandarino come retrogusto.