Non è tutto olio quello che luccica

Non si è mai parlato tanto di olio come durante la raccolta nel 2014. Sono stati versati fiumi d’inchiostro per sottolineare come la mosca olearia e il clima abbiamo creato problemi alla maturazione e salute delle olive. Quello che non è stato raccontato è che il vero problema è il continuo e profondo abbandono della cura delle olivete cui stiamo assistendo in Italia: un fatto che dovrebbe far suonare più di un campanello di allarme, ma che ha anche messo in evidenza come, lavorando bene, si possano ottenere ottimi risultati anche in annate sfortunate.

La Penisola ha un primato culturale sull’olio ormai secolare e radicato in tutto il mondo e, di pari passo, ha anche un primato gustativo e sensoriale in quello Toscano. Un primato che risale ai tempi degli Etruschi e proseguito poi con i Romani con la pratica tutta nostra di produrre olio dalle olive colte sugli alberi verdi e non raccolte da terra nere e stramature.

Su questa base, complice anche l’Ue con i suoi regolamenti troppo permissivi, si è sviluppata una gran quantità di prodotti ottenuti da olive di qualità scadente e provenienza molto varia, corretti poi con sistemi chimici e fisici per da rientrare nella categoria “extravergine” senza avere la minima traccia di vera “nobiltà”.

La conseguenza è che il mercato dell’evo è composto da un lato (per la maggior parte) di olio di basso livello, proposto a prezzi troppo modici perché sia ottenuto da olive raccolte dagli alberi, e dall’altro da una nicchia di olii di qualità meravigliosa, proposti a prezzi che il consumatore ritiene proibitivi, mentre sono solo quelli “normali” per un prodotto che richiede lavorazione a livelli paragonabili a quelli dei migliori vini Docg.

Per fortuna esistono ancora imprenditori che producono ogni anno il miglior olio possibile, prendendosi cura dell’ambiente attorno alle loro olivete a 360 gradi e curando un rapporto sano e continuo con i conferitori e collaboratori, e soprattutto investendo nella formazione e informazione del pubblico.

La Toscana è leader anche in questo e troviamo oli di qualità eccezionale e prodotti in quantitativi interessanti, come gli evo di I Veroni (zona Chianti Rùfina alle porte di Firenze), Caiarossa (agricoltura biodinamica vista mare a Riparbella, Pisa) e Monteverro nella bassa maremma di Capalbio.

Un progetto di respiro più ampio, ma con la stessa altissima qualità è, sempre in Toscana, quello messo in campo da Dievole, realtà di Castelnuovo Berardenga molto nota per i suoi Chianti Classico e Supertuscan, che oggi punta sull’olio e sul suo percepito come motore di una nuova sensibilizzazione per i consumatori.

Marco Scanu è l’oleologo che segue il progetto e dice appunto che: «Senza olive di qualità non possiamo parlare di eccellenze sulla tavola, abbiamo impostato per ogni oliveta precisi programmi delle lavorazioni con l’obiettivo di riportare alla luce produzioni altrimenti perse, riproponendo aromi e sapori di oli unici e per questo di straordinario valore sensoriale».

Rispetto della qualità e del consumatore vuol dire anche che, ad esempio, dalla raccolta 2014 la gamma di extravergine di oliva di Dievole si è giocoforza allargata anche fuori dalla Toscana, in cui i dop Chianti Classico e igp Toscano sono stati prodotti solo in quantitativi minimi. Per la 2014 ecco quindi un 100% Italiano, un “blend” di olive provenienti dalla Basilicata e dalla Puglia composto da 25% di Leccino, 25% di Ogliarola e 50% di Coratina, all’olfatto con un fruttato medio-intenso di oliva verde con note di carciofo, al gusto ha note armoniche di mandorla fresca, amaro medio e piccante intenso.

Dato che la Coratina (autoctona pugliese “correttore universale” di tanti oli non sempre eccelsi) era in forma strepitosa, Dievole ha prodotto anche un 100% Coratina con una struttura molto “decisa” e un fruttato mediointenso di oliva acerba, con note di carciofo verde, al gusto amaro medio-intenso e piccante persistente. Tutte le olive sono frante da Dievole a Pianella, un impianto tecnologico di ultima generazione a basso impatto ossidativo, in grado di preservare al massimo l’olio extravergine di oliva: nessuna aggiunta di acqua, bassa dispersione di vitamine e antiossidanti e una filtrazione immediata dopo l’estrazione.

CERTI EVO RICHIEDONO UNA LAVORAZIONE

DI ALTO LIVELLO, PARAGONABILE

A QUELLA DEI MIGLIORI VINI DOCG

Anche salendo di scala si possono avere risultati eccellenti, come dimostra il Frantoio di Santa Thea, ancora una volta in Toscana, oppure l’Oleificio Zucchi di Cremona, il cui proprietario Giovanni Zucchi è anche presidente dell’Associazione italiana dell’industria olearia e ha di recente sottolineato l’importanza del blending, «la capacità di combinare nelle giuste proporzioni olii con diverse caratteristiche, provenienze e disponibilità di anno in anno, ottenendo un prodotto superiore e diverso rispetto agli “ingredienti di partenza”. È un saper fare artigianale ancora sconosciuto ai più e che contraddistingue i blendmaster italiani» (L’olio non cresce sugli alberi, Fausto Lupetti Editore).

Per scoprire altri tesori vi consigliamo anche i corsi organizzati in tutta Italia da Fausto Borella (www.maestrodolio.it), capace di farvi capire le differenze tra i vari oli in commercio, e ovviamente le guide di settore, che vede il Gambero Rosso e Bibenda impegnati da anni in volumi molto dettagliati, senza dimenticare Flos Olei, di Marco Oreggia e Laura Martinelli, che hanno presentato gli oli premiati lo scorso dicembre, italiani e stranieri.

Per l’Italia si va dal Garda, con lo spettacolare Casaliva denocciolato di Comincioli sul Garda e le proposte della fattoria Paolo Bonomelli, alla Calabria con la Nocellara del Belice di Librandi, passando per l’Umbria dell’Azienda Agricola Viola (a Foligno) e la Basilicata di Vincenzo Marvulli, per finire in Sicilia con l’azienda Titone e il suo Dop/Pdo Valli Trapanesi da Agricoltura Biologica. Queste e tante altre piccole gemme permettono un giro d’olio d’Italia meraviglioso e se farete lo sforzo di provarli non tornerete mai più a comprare olio a certi prezzi neanche per cucinare, ve lo garantiamo.