Voglia di: polenta

Meno male che c’è il freddo a ricordarci che “la polenta accontenta”, come dice il vecchio detto contadino. Se infatti una volta questo italianissimo piatto era la base dell’alimentazione di gran parte degli abitanti della Penisola, oggi è considerato quasi folcloristico, un antico sapore da riscoprire dopo una passeggiata in montagna. Eppure ci sarebbero mille e un’occasione per tornare a gustare quasi ogni giorno questa ricetta povera dalla storia incredibilmente ricca.

LARIANA. È il grano saraceno la costante delle diverse ricette che hanno fatto della polenta uno degli alimenti imprescindibili della tradizione comasca, dal lago alla montagna. Come la valtellinese Taragna (anch’essa a base di grano saraceno oltre che di mais e così chiamata perché quando tirata su con la forchetta fila come una ragnatela), la polenta lariana in molte delle sue declinazioni vuole il formaggio d’alpeggio sciolto nell’impasto. A partire dall’uncia (nella foto), da mangiare condita con un soffritto di burro, aglio e salvia. Ottima per accompagnare gli affettati come le puntine di maiale, e persino i missultin (gli agoni di lago sviscerati, essiccati e cotti alla brace). Da menzionare anche il tocch, tipico di Bellagio, che è cotto con formaggio e burro. Eccezione alla regola è la pult, che anziché essere a base di grano saraceno è preparata col frumento: il risultato finale è una polenta molto molle da gustare intingendola nel latte freddo. Oggi la pult non è semplice da trovare nei ristoranti della zona, ma era la tipica pietanza pastorale nella stagione estiva fino a non molti decenni fa.

PATTONA DELLA LUNIGIANA. Della polenta ha più il ruolo a tavola che il tipo di impasto e la preparazione. Tant’è vero che in alcune zone della Toscana il nome pattona viene addirittura assimilato al castagnaccio, che è tutt’altra cosa. Ma sempre di acqua e farina si tratta. Però, in effetti, è di farina di castagna che parliamo per la pattona della Lunigiana, preparazione tipica di questo territorio a ridosso dell’Emilia Romagna. Cotta in forno e avvolta in foglie di castagno, la pattona rappresenta una delle tradizioni gastronomiche più antiche dell’entroterra toscano, e in passato dire di poterla mangiare significava appartenere a comunità dove la qualità (e la speranza) di vita era decisamente superiore a quella del circondario, visto che la coltivazione dei cereali sull’Appenino è praticamente impossibile. Ottima da sola, il meglio di sé lo dà calda appena uscita dal forno con ripieno di ricotta o di stracchino o, per esaltare il contrasto col sapore dolce della pattona, imbottita di salsicce alla brace.

POLENTA DI SARDEGNA. È probabile che la prima polenta preparata in Italia sia stata sarda. Prima del mais, prima del grano saraceno, pare che sull’isola già durante l’età nuragica si mangiasse un impasto a base di grano duro o di orzo, gli stessi ingredienti che contraddistinguono ancora oggi questo tipo di polenta. Le cose naturalmente non sono cambiate quando sotto l’Impero romano la Sardegna, grazie soprattutto alle caratteristiche del territorio del Campidano, è diventata il granaio della capitale. Nel corso dei secoli le ricette per la preparazione si sono evolute a seconda delle zone e delle materie prime disponibili. Ed ecco che l’impasto è stato di volta in volta arricchito con castagne, ghiande, avena e segale. Oltre che con il riso. Anche quando preparata con la normale farina di granturco, la polenta sarda ha comunque una sua peculiarità: mentre cuoce nell’acqua salata, alla farina si aggiunge un soffritto a base di lardo pestato, olio, prezzemolo, basilico pomodoro fresco e salsiccia sgranata. Versatile, gustosa e onnipresente, accompagna una grande varietà di alimenti, carni tipiche del territorio in primis.

VINI DA ABBINARE – RICETTA DEL MESE