Enrico Derflingher: «Resto con i piedi per terra»

Una vita in giro per il mondo tra alta cucina, famiglie reali e presidenti, ora Enrico Derflingher è tornato in Italia per diventare lo chef di Villa Lario a Mandello del Lario (Lc), location inaugurata lo scorso maggio per ospitare reali e capi di Stato durante i sei mesi di Expo 2015 (GUARDA LA GALLERY). Nato a Lecco nel 1962, a soli 27 anni era già chef personale della casa reale inglese per poi passare, nel 1991, alla Casa bianca con George Bush senior. A seguire, tanti riconoscimenti internazionali tra cui l’inserimento, ben quattro volte, tra i primi dieci chef al mondo nella Five Star Diamond Award as one of the World’s Best Chefs e una Stella Michelin a Roma. Da qui passa al prestigioso Palace Hotel di St. Moritz, per poi volare in Giappone, dove con il suo gruppo ha aperto e gestisce oltre 30 ristoranti italiani, tra cui l’Armani Ginza Tower. Grazie al suo percorso nei grandi alberghi e ristoranti stellati di tutto il globo, è la persona migliore con cui parlare di Expo e del ruolo della cucina italiana all’estero.

Risotto della principessa

Qual è il segreto del successo della cucina tricolore? Negli ultimi anni abbiamo assistito a qualcosa ritenuto incredibile: la cucina italiana ha rimpiazzato quella francese ad alti livelli. Del resto, ha costi più contenuti, è più semplice da eseguire e soprattutto più gustosa e intensa come profumi, oltre che dotata di una varietà sconfinata di sapori e aromi. Per non parlare della meraviglia delle materie prime che ha alla base. In questo momento storico, Expo è strategico per compiere l’ultimo passo necessario ad affermarsi a livello globale. Nelle prime settimane abbiamo visto non solo unagrande cerimonia di apertura ed entusiasmo, ma anche tanta affluenza accompagnata da organizzazione ed efficienza: ho partecipato ad altre edizioni e nessuna era pronta al 100% all’apertura, Milano è stata una di quelle più avanti.

Quale dovrebbe essere il rapporto con il cibo per l’uomo contemporaneo? Il tema scelto per l’Esposizione universale pare preso dai documenti dell’associazione Euro Toques da me presieduta. Sono quasi 30 anni che lavoriamo per “nutrire il pianeta” nel modo più sostenibile possibile. Il che non significa solo ridurre gli sprechi e accorciare la filiera delle materie prime e la loro lavorazione, ma anche abbattere i consumi di elettricità e di acqua, spesso collaborando con le grandi aziende del settore. Per esempio con Electrolux, per diminuire drasticamente l’acqua utilizzata per ogni lavaggio dalla nostra lavastoviglie. In campo agricolo sosteniamo la lotta contro gli Ogm e la globalizzazione dei prodotti, perché vogliamo salvaguardare i piccoli produttori di meraviglie e una diversità di gusti e sapori più ampia possibile. Anche questa azione di “lobby” a Bruxelles, presso la Comunità europea, è un lavoro che portiamo avanti con Euro Toques.

Ho cominciato da giovanissimo, perché i miei avevano una piccola trattoria sul lago di Como, proprio a pochi chilometri da Villa Lario. Quella è stata la molla che mi ha fatto iscrivere alla scuola alberghiera, anche se poi ho sempre lavorato all’estero. Solo ora sono tornato da queste parti, chiudendo un cerchio per me molto significativo.

A proposito di Euro Toques, è appena stato rieletto presidente in Italia e vicepresidente a livello internazionale: qual è il traguardo più significativo che ha raggiunto nell’ultimo mandato e cosa farà nel prossimo? Lo scopo raggiunto è stato quello di aumentare il numero di soci dopo anni di staticità, oggi siamo oltre 150 e ci siamo dovuti fermare per nostra scelta: è bello crescere del 30-40% ogni anno e diventare una realtà importante all’interno dei circa 3 mila cuochi Euro Toques europei. Spero di far crescere l’importanza della nostra voce e contribuire sempre più ai progetti Food for Life, Save The Planet e l’iniziativa sul risparmio energetico e idrico nel nostro lavoro.

Nel suo curriculum si susseguono case reali e potenti del pianeta, nonché tanti clienti vip: un aneddoto interessante? Quello cui sono legato riguarda il “Risotto della principessa”, che ha preso il nome proprio dal fatto che lo stavo impiattando alla casa reale, mentre nasceva la royal girl Charlotte Elizabeth Diana. È un piatto che ripropongo anche a Villa Lario, perché Charlotte è nata nello stesso giorno dell’inaugurazione di questa struttura.

Servire i personaggi dello spettacolo è stimolante o complicato? Non esiste un tipo standard, ci sono persone molto semplici che spesso sono in coppia con personalità più complicate da servire. Parlando di coppie, è un piacere cucinare per Tom Cruise, molto meno per la sua ex moglie Nicole Kidman. Lo stesso dicasi per il re di Giordania rispetto a sua moglie Raina: principessa nella vita e a tavola!

Villa Lario

Via Statale 125, Mandello del Lario (Lc)

Tel. 340 2408199

www.villalarioresort.com

Nei prossimi mesi a Villa Lario arriveranno vari capi di Stato e diplomatici in cerca di un posto tranquillo, cosa gli proporrà per farli sentire a casa? Non deve essere facile, visti gli alti standard di sicurezza e privacy che richiedono… Pur restando nella tradizione italiana, cercheremo di personalizzare i menu secondo esigenze culturali degli ospiti. In ogni modo ci concentreremo sui prodotti a noi più vicini. Il tutto, ovviamente, sotto gli occhi vigili delle guardie e dei sistemi di sicurezza dei capi di Stato: non è sempre semplice lavorare con una guardia al tuo fianco, che segue la preparazione di ricette complesse, ma ormai ci sono abituato… L’aspetto più delicato è fare in modo che gli ospiti si godano i tuoi piatti, in certe situazioni anche il presidente degli Stati Uniti non è libero di poter andare in bagno quando vuole perché deve chiederlo al responsabile della sicurezza, figuriamoci quanto è difficile rispettare i tempi di una cena rilassante da dedicare a gusti nuovi.

Quale dovrebbe essere il ruolo dell’alta cucina nei prossimi anni? Quello di sempre, essere come la Formula 1 per le auto di tutti i giorni: mostrare tecniche (se non tecnologie), metodi e accorgimenti che contribuiscano a migliorare lo stile di vita e il modo di nutrirsi quotidiani delle persone. Questo significa anche perdere il gusto per gli effetti speciali e le soluzioni appariscenti e barocche: sono splendide in certe situazioni, ma non aggiungono niente di interessante o utile al nostro rapporto con il cibo. Ricordiamoci che siamo artigiani, spesso anche bravi, ma non artisti. I piedi vanno tenuti sempre per terra e in cucina!