Giorgio Tarabini: dalla stalla alla stella

Una fattoria piena di animali, tanto formaggio e il sogno di una ristorazione di alto livello in Valtellina: è il progetto La Preséf di Gianni Tarabini, già re dei fornelli “rustici” de La Fiorida di Plinio Vanini: «Le scelte che pagano oggi sono solo quelle sostenibili»

Comincia la stagione invernale in Valtellina e non potevamo non segnalare un progetto che nasce da un agriturismo di altri tempi, da una stalla con alcuni capi di bestiame, che diventa ristorante di punta della guida Michelin. Il sogno gourmet La Preséf (“la mangiatoia”) porta il marchio di Gianni Tarabini , già cuoco dell’agriturismo La Fiorida di Plinio Vanini, ma si è allargato grazie alla collaborazione con Franco Alberti (con un passato nella squadra di Massimo Bottura a Modena) per un’idea di ristorazione ancor più di livello, ma sempre fuori dagli schemi.

Oste custode, oste contadino: è il tema che Carlo Petrini ha posto al centro dell’ultimo Terra Madre. In un certo senso le sue scelte lo hanno anticipato: cosa può raccontare agli chef che vogliano mettere in pratica l’invito di SlowFood?
Vivendo tutti i giorni la realtà de La Fiorida e avendone sposato il progetto, quello che mi sento di dire è che le scelte sostenibili sono quelle che pagano. In tal senso, mi sento molto fortunato, poiché ho a mia disposizione una vera fattoria, dove mi rifornisco di ciò che mi serve per la preparazione dei piatti, in qualsiasi momento ne abbia bisogno.

Plinio Vanini realizza il suo sogno nel 1983 e da allora non ha mai smesso di investire nell’agriturismo La Fiorida e nell’allevamento di vacche e produzione casearia. Il ristorante stellato o comunque gourmet era nelle corde di Plinio o è un’idea sua?
Plinio Vanini ha le sue radici nella Val Gerola e fin da bambino ha coltivato la passione per gli alpeggi, la natura e le vacche. La Fiorida è la realizzazione del suo sogno. Non passa giorno senza che lui non vada in stalla. Si alza ancora la notte per assistere le vacche partorienti o per verificare lo stato di salute delle sue beniamine, nonostante sia il presidente di una società come Autotorino. In struttura offriamo due tipi di ristorazione: quella tradizionale, nata nel 2006, con l’apertura dell’agriturismo e la proposta gourmet dello stellato La Preséf, arrivata dopo qualche anno. Come succede, le cose partono un po’ per caso e poi, se sei attento, cominci a pianificarle. Plinio portava spesso i suoi amici a La Fiorida e mi stimolava a proporre menù particolari, spingendo la mia creatività e dandomi la possibilità di mettermi alla prova, con i prodotti della fattoria. Poiché i “piatti pensati” riscuotevano successo, abbiamo deciso di percorrere fino in fondo questa strada, tenendo sempre il focus sulla nostra filiera corta, anzi cortissima.

Il ristorante 

Ristorante-La Preséf

La Preséf
Via Lungo Adda 12, Mantello (So)
Tel. 0342 680846

www.lapresef.com

I vostri clienti sono turisti classici della Valtellina o ci sono anche persone che vogliono riscoprire un certo stile di vita?
Chi ci frequenta capisce subito che siamo una realtà unica e soprattutto diversa da ciò che si può incontrare in Valtellina. Oggi c’è poi un po’ la tendenza a riscoprire le tradizioni e, soprattutto, si ricerca molto il contatto con la natura.

Il formaggio è al centro della vostra proposta: ci sono clienti che ne fanno un pasto completo?
Nel nostro caseificio si trasformano ogni giorno circa 2.200 litri di latte e vengono prodotte circa 20 tipologie di formaggio. Certamente puntiamo molto su questo prodotto e, in carta, ci sono le proposte di degustazione che riscuotono un discreto successo. Oltralpe hanno investito molto sulla comunicazione, per costruire la “cultura del formaggio francese”. In Italia la comunicazione su questo tipo di prodotto è ancora molto locale. Qui abbiamo il Valtellina Casera Dop e ci tengo molto a dire che il numero di casello che identifica il nostro caseificio per questo formaggio è lo 084.

Insieme a Franco Aliberti avete dato vita a questo progetto di ristorazione a quattro mani. Riuscite a non pestarvi i piedi?
Io e Franco ci conosciamo da quando lui lavorava nella cucina di Bottura e io andavo a trovarli per aggiornarmi. A febbraio di quest’anno, lui ha poi deciso di unirsi a noi e di mettere la sua creatività a disposizione del nostro progetto, portando entusiasmo e un briciolo di pazzia in più. Dopo dieci anni è un innesto che crea nuova linfa. Basta guardare le casacche: la mia è bianca, la sua è disegnata! Di contro io negli anni ho accumulato una serie di esperienze che mi permettono di essere da stimolo per Franco e per gli altri a non arrendersi mai, magari di fronte a un piatto che non va bene.

La ricetta 

Tre prodotti che non conosciamo ma potrebbero rendere i nostri pasti migliori?
A costo di essere banale, consiglierei di prediligere le materie prime senza troppe elaborazioni, i chicchi e un uso oculato del sale, scegliendo, al suo posto, le più salutari erbe aromatiche.

Luca Sathya Pettinato, il vostro sommelier, dice che «ogni bottiglia è un viaggio, che i sentori e i profumi possono far rivivere ed evocare». Il viaggio più bello che ha fatto compiere ai suoi ospiti con un calice di vino?
Il punto di partenza deve essere la consapevolezza che il Nebbiolo è uno dei vitigni principe e che in Valtellina riesce a esprimersi al meglio. Sapendo di avere questo tesoro tra le mani, è facile esserne entusiasti e appassionati! Partendo da qui si può condurre il cliente tra le diverse sfaccettature che un vino può assumere, parlando di metodi di affinamento diversi tra cantina e cantina, facendo divenire quelle durezze accentuate il punto di forza che il cliente va a ricercare come tratto distintivo della nostra terra. Queste caratteristiche sono facili da far apprezzare se le contestualizziamo nella tradizione culinaria valtellinese, dove trovano l’abbinamento perfetto in contrapposizione alla struttura che principalmente formaggi e burro danno ai nostri piatti. In ultimo, mi sento di sottolineare la bellezza dei nostri terrazzamenti e la viticultura definita dai più eroica, per difficoltà e impegno che richiede. E, dove risiede la bellezza, non può che nascere qualcosa di buono.

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