Con Takeshi Iwai l'orto è servito

© Marco Scarpa

Dalla campagna alla tavola. Lo chef di Ada e Augusto, ristorante gourmet sorto in terra lombarda all’interno della storica Cascina Guzzafame, si lascia ispirare dalle materie prime locali per creare i propri piatti

Al centro di tanti dibattiti sul ruolo moderno degli chef e del loro contributo all’educazione alimentare, c’è il tema della provenienza delle materie utilizzate in cucina. Ecco che, vicino Milano , risorge la vecchia Cascina Guzzafame con Ada e Augusto , un ristorante gourmet con un giapponese ai fornelli che vuole far rivivere al capoluogo lombardo l’esperienza del Noma di René Redzepi a Copenaghen, ovvero trasferirsi in campagna per stare più vicino possibile al luogo di origine degli ingredienti. La cascina è quella della famiglia Monti, pioniera dell’agricoltura in Lombardia, che oggi ci permette una riflessione importante su cosa significhi cucina a km zero. Infatti, ben il 70% dei prodotti utilizzati per i piatti sono della cascina. Tutti acquistabili nella bottega accanto al ristorante, ma soprattutto da gustare in tavola in piatti come la Battuta di manzetta con salsa tonnata, il Risotto di radicchio al salto, il Capocollo e costina con trilogia di verze, il Carciofo e la costoletta di ossobuco o, ancora, la Cavolata di cannolo alla piastra, il Risotto affumicato alle castagne o il Manzo alla finta brace con grigliata di verdure. In sala troviamo Francesca Monti, figlia di Ada e Augusto, che segue anche il progetto della fattoria didattica tra le più visitate della Lombardia. Ma la nostra intervista è con lo chef che rappresenta il cuore del ristorante: Takeshi Iwai .

Vanta molte esperienze con grandi chef italiani: cosa ha imparato da loro?
Ognuno ha la sua filosofia: Pino Cuttaia mi ha insegnato il vero sapore italiano, da Anthony Genovese ho capito il “metodo giusto” per lavorare, Massimiliano Alajmo, invece, mi ha fatto capire l’importanza dei colori.

Da chi tornerebbe oggi?
Rifarei tutto, ma soprattutto tornerei come cliente!

Cavolata di cannolo alla piastra

"NON DIMENTICO MAI CHE DISPONIAMO DI UN ALTRO GUSTO, L’UMAMI, CHE NOI GIAPPONESI RITENIAMO DEFINISCA L’EQUILIBRIO E LA COMPLESSITÀ DEI SAPORI. ANCHE GLI ITALIANI E GLI OCCIDENTALI RIESCONO A PERCEPIRLO, MA SPESSO NON HANNO I TERMINI PER ESPRIMERLO. NELLA MIA CUCINA È POI FACILMENTE PERCEPIBILE LA TECNICA, LA PRECISIONE TIPICA DEL MIO POPOLO".
(In foto la Cavolata di cannolo alla piastra)

Chi è il più giapponese tra loro?
Ciascuno ha delle caratteristiche prese dall’Oriente, chi l’utilizzo di tecniche o sapori, chi la sensibilità. Mi è piaciuto molto vedere come hanno calato tutto questo nel loro lavoro in Italia.

Carlin Petrini di Slow Food ha parlato di osti coltivatori e coltivatori ristoratori: è d’accordo? È attuabile anche nel resto del mondo?
Ovviamente sono d’accordo, faccio del mio orto la più grande risorsa della mia cucina. Tutti gli chef dovrebbero imparare a valorizzarla. Il ritmo delle stagioni e i prodotti che esse portano aiuta spesso a trovare ispirazione per la nostra creatività. In Italia questo è possibile, in altri Paesi purtroppo è più difficile da attuare. In Giappone, per esempio.

Nella Cascina Guzzafame state realizzando un progetto di ristorazione al contempo innovativo e tradizionale: come mai ha deciso di fermarsi proprio qui?
Perché in questa Cascina ho trovato il mio paradiso: tutto quello che voglio c’è e non devo fare più di quattro passi per scegliere i miei ingredienti. Anzi, spesso sono i prodotti che ispirano i miei piatti e non viceversa.

Farm to table : può spiegare il concetto nel dettaglio?
Come dice il nome, dalla campagna alla tavola, tutto ha origine dalla terra. È il procedimento contrario di quanto accade nei ristoranti di città, dove lo chef studia il piatto e solo successivamente sceglie la materia prima. Noi qui ci svegliamo e andiamo nell’orto per vedere cosa la natura ci offre giorno per giorno.

Il ristorante 

Ada e Augusto
Località Cascina Guzzafame,
Gaggiano (Mi)
Tel. 02 9086659

cascinaguzzafame.it

Alcuni suoi piatti vengono serviti su supporti studiati ad hoc: non è un controsenso per un locale che vuole far tornare l’attenzione sulla materia prima?
Molti dei supporti di cui parla sono sezioni di legno, cortecce e sassi… Li uso dove possibile, anche se risultano poco adatti per alcune portate e non voglio anteporre una mia idea al comfort dei clienti. In cucina ogni tanto bisogna osare e cambiare qualche dettaglio del contesto per mantenere l’attenzione sulla materia prima, altrimenti si rischia di darla per scontata, quando invece non è affatto normale avere della grande materia prima a disposizione.

Avete da poco concluso la vostra prima estate di lavoro. Come siete stati accolti?
Inizialmente i clienti venivano soprattutto da Milano. Oggi ne arrivano molti anche da Pavia, Vigevano, Varese e piccoli paesi vicini a noi. Siamo molto soddisfatti!

Quale ingrediente della cucina italiana la affascina di più?
Ad affascinarmi è la varietà dei sapori e delle ricette regionali, e penso che gli chef italiani stiano perdendo di vista che questa è una grandissima risorsa. Il concetto di buono si lega comunque a questa peculiarità, che è alla base di tutti i miei piatti: preferisco lasciar perdere la creatività estrema a favore del gusto, in modo che il cliente possa riconoscere ogni elemento di una ricetta e non dimenticare subito tutto quello che ha mangiato.

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