Bon Wei e Dim Sum: Cina autentica

l trend della ristorazione orientale a Milano è in crescita da anni, ma l’aspetto più interessante è che nel capoluogo lombardo la sfida è giocata sulla ristorazione di fascia alta, l’attenzione al cliente senza perdere di vista le tradizioni del Paese d’origine. Si fa un lavoro continuo e un costante sforzo di miglioramento, e molti sentono la necessità di avere più di un locale per affrontare il discorso da ogni prospettiva possibile. Partendo, per esempio, dall’internazionalità del raviolo cinese per catturare l’essenza “slow” dei nostri palati grazie a prestigiose collaborazioni con la Fondazione Italia Cina, non solo a Milano. Un lavoro di due anni per testare oltre 120 piatti e arrivare alla creazione di un nuovo menu, che include anche 24 nuove ricette delle otto regioni della cucina cinese. Ne abbiamo parlato con Yike Weng che, insieme alla moglie Chiara, gestisce Bon Wei e, due dei ristoranti cinesi più celebri della città.

Chiariamo subito le differenze tra i vostri due locali… Bon Wei è un ristorante di alta cucina cinese tradizionale, le cui ricette sono il più possibile filologicamente corrette. Dim Sum ha invece come core business una specialità, il rito del dim sum, che è tipico del Sud-Est e di Hong Kong. Qui le ricette seguono la preparazione tradizionale, ma innovando gli ingredienti, e invece del tè viene servito lo champagne. Se Bon Wei è per chi ama la ristorazione pura, Dim Sum si rivolge a un pubblico più modaiolo, che ama una cucina più delicata e leggera, molto raffinata.

Cosa consigliereste a un italiano per capire al meglio la cucina cinese?Io inizierei con una zuppa, che è un fondamentale della nostra cucina. Magari una di granchio e asparagi, ingredienti delicati che devono essere freschissimi: un aspetto da cui si capisce subito la differenza, in termini di qualità, tra i vari ristoranti. Poi si dovrebbe assaggiare una preparazione classica come il Kom pao, di gamberi o di pollo. La giusta piccantezza, i sapori ben delineati, sono indici di una corretta cucina.

È difficile riassumere le otto cucine regionali cinesi in un solo locale: qual è quella cui vi ispirate di più? Generalmente la cucina arrivata in Italia per prima è stata quella del Guandong, di Canton. Da Bon Wei il nostro primo menu seguiva tendenzialmente questa tradizione, più rotonda e morbida. Pian piano i clienti si sono abituati ai nuovi gusti e hanno imparato ad assaggiare anche piatti più decisi, come quelli del Sichuan e di Hunan. Poi abbiamo inserito portate regionali fino a creare una carta di 24 piatti appartenenti a tutte e otto le regioni gastronomiche della Cina.

Altra questione è la presunta totale diversità tra la cucina cinese e quella proposta in Italia: quali sono le differenze? Quella che si assaggia in Italia è una cucina dai sapori più “piatti”, da un lato perché non si trovano sempre tutti gli ingredienti, dall’altro perché i palati occidentali sono abituati diversamente. La logica commerciale impone di accontentare il cliente, ma contro questa logica noi abbiamo deciso di insegnargli cosa si mangia in Cina. Con ottimi risultati.

Oltre ai vostri locali, in Italia dove si possono fare esperienze interessanti? Non siamo in tanti e, soprattutto, abbiamo livelli diversi: non possiamo paragonare un locale elegante da 80 coperti con una trattoria, altrettanto buona, di pochi tavoli. A Roma, c’è da qualche anno Green Tea, gestito da una signora cinese e dal marito italiano che hanno fatto un bel lavoro. Qui a Milano BA Asian Mood della famiglia Liu ha scelto di lavorare sulla creatività e sulla fusion, rivisitando i piatti.

Ci racconta come il vostro chef si sta impegnando per riprodurre in maniera più fedele possibile i vostri sapori in Italia? Abbiamo scelto di differenziare i piatti di Dim Sum rispetto a quelli di Bon Wei. Seguiamo comunque la tradizione, nelle raffinate e gustose Costine a ponte, nella Crispy duck avvolta nei pancake, nel Branzino fritto con zenzero, nei Calamari con salsa di soia nera fermentata.

Siete impegnati nell’esperimento di inserire i presidi Slow Food italiani nelle vostre ricette. Come sta procedendo?Essendo molto curioso, Wu Jing ha cominciato quest’estate uno studio dei presidi Slow Food andando al Salone del gusto a Torino e scoprendo ingredienti per lui interessanti, come la polvere di peperone piemontese o la colatura di alici di Cetara. Ma è un lavoro infinito, che deve tenere conto del gusto così come della possibilità di approvvigionamento.

QUELLO CHE SI ASSAGGIA

IN ITALIA è un gusto

più piatto dell’originale

Tendenza del 2017 è la ristorazione a domicilio: come vi state muovendo? Tendenzialmente siamo contrari, perché il piatto in asporto perde molto in qualità. Entrambi i ristoranti fanno il take away solo come cortesia verso clienti affezionati che lo chiedono.

Vi arrivano richieste molto particolari dai vip o sono clienti come altri? Da noi sanno di poter stare tranquilli, non ci sarà mai un paparazzo a disturbarli, anche se non abbiamo sale private. Ci scelgono perché gli piace la nostra cucina, il nostro ambiente e l’attento servizio.

Spicca la vostra ricerca e l’attenzione per il bere, quali sono le principali difficoltà nell’abbinare al vino i vostri piatti, che nascono in origine con tè e birra? La cucina cinese contemporanea prevede già l’abbinamento ai vini. E se una grande cucina chiede grandi etichette, noi abbiamo due cantine che possono ben soddisfare le richieste della clientela. Lavoriamo molto con lo champagne perché – al di là del discorso del lusso – la sua bollicina sgrassa perfettamente il palato e perché, spesso, l’abbinamento regge a tutto pasto.