È tutto un gran fermento

Iniziamo un viaggio attraverso i birrifici artigianali della Penisola. Una panoramica che comincia con la rassegna le realtà settentrionali. Per concludersi con storie del Meridione e delle Isole

Perché la birra, nel nostro paese, non è più solo un prodotto industriale. È soprattutto al centro-nord che sta fiorendo una tradizione che nulla (o poco) ha da invidiare alle secolari ricette d’oltralpe. Viaggio tra i microbirrifici d’Italia

Che l’Italia stia diventando una repubblica democratica fondata sulla birra? Tante sono ormai le storie, piccole e grandi, dei birrifici che negli ultimi dieci anni si sono affacciati sulla ribalta. C’è stato anche qualche travolgente successo, ma più che altro, in generale, stiamo assistendo a un gran fermento, e mai tale parola fu usata più a proposito. In Italia la birra è sempre stata una questione industriale con le varie Peroni, Dreher e Forst (questa l’unica tuttora italiana rimasta fuori dallo shopping di grandi gruppi internazionali) con però un consumo piuttosto basso (27 litri pro capite annui contro i 66 della Spagna, per intenderci). La cultura moderna della birra “artigianale” italiana nasce in pratica nel 1996 con Baladin a Piozzo che oggi è diventata il faro, insieme al suo creatore Teo Musso, per tanti altri birrifici che sono venuti dopo (spesso lanciati e distribuiti da Musso stesso). Stiamo parlando di circa 250 birrifici artigianali italiani, la quasi totalità al Centro Nord con massima concentrazione tra Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. Tra i nomi più affermati (e per fortuna facilmente reperibili) possiamo elencare Baladin (dal 1996), il Birrificio del Borgo (con le famosissime ReAle e Duchessa; sembra antichissima, ma è attiva solo dal 2005) e CittàVecchia di Trieste (dal 1999). Di seguito troverete invece altri indirizzi ancora poco conosciuti che potrebbero però presto diventare i nuovi fenomeni, e che comunque meritano una visita di “assaggio”. Cominciamo proprio da quelli più a Settentrione.

LAMBRATE (MILANO)

Birrificio Lambrate

Il Birrificio Lambrate, a Milano, la cui produzione supera oggi i 2.000 litri al giorno

La straordinaria storia che accompagna la nascita del sogno di Davide, Fabio e Gianpaolo, come molte imprese eccezionali, è legata a un’occasione fortuita e irripetibile, quando nel 1996 il padre di uno dei tre, professore di agraria dell’Università di Milano, venne a sapere che un mastro birraio tedesco metteva in vendita la sua attrezzatura. Perché non tentare? Nacque così il primo microbirrificio cittadino, nel cuore della Milano studentesca, con l’aspirazione di diventare un locale per giovani dove si potesse bere birra artigianale. Dagli iniziali 150 litri al giorno delle tre birre della fondazione - la chiara Montestella, la rossa Porpora e la doppio malto ambrata Lambrate - oggi la produzione ha superato 2000 litri al giorno, e proprio nel 2011 la scura affumicata Imperial Ghisa ha vinto il premio per la miglior birra artigianale dell’anno. Solo birre crude non pastorizzate e senza conservanti, con i migliori luppoli e malti selezionati ovviamente miscelati con tanta passione, che porta alla creazione di ricette sempre nuove che si aggiungono all’appuntamento delle Birre stagionali. A metà dicembre lo storico Pub di via Adelchi ha acquisito un gemellino, sdoppiandosi di fatto a poche centinaia di metri in via Golgi, e quindi sempre ai bordi del Politecnico, con un locale nuovo, più grande, dove la doppia spinatrice lavora a ritmo serrato come nella sede dove tutto ebbe inizio.

www.birrificiolambrate.com

MONTEGIOCO (ALESSANDRIA)

Metodo Cadrega

Il “Metodo Cadrega” ad Alessandria, che attende che la birra maturi secondo un suo tempo

Riccardo Franzosi è un fan del Boss, Bruce Springsteen, e alla fine del liceo si è reso conto che si “cuccava” molto di più producendo artigianalmente la birra in casa con pentoloni e kit. Così, invece di entrare nell’azienda di famiglia nel settore della ghisa, ha creato il suo microbirrificio in un deposito di cereali del dopoguerra autarchico, nel cuore della Val di Grue, nel tortonese. L’idea di Riccardo nella produzione nella birra è molto legata al territorio, segnato principalmente da due grandi vitigni, il Timorasso e la Barbera. E proprio al vino lui si è ispirato dando il nome dialettale di “Metodo Cadrega” alla sua “tecnologia produttiva”: un approccio che richiede la capacità rara di sedersi su una sedia e saper aspettare, in modo che la birra maturi usando tutto il tempo che le serve. Sicuramente la birra più incredibile è la T-Mummia, che si ispira alla tradizione belga del Lambic, dalla marcata acidità “sour”. Una birra che vede nella prima fermentazione in inox un’aggiunta di mosto di Timorasso, e prima di essere imbottigliata rimane “mummificata” per tre anni in barrique usate di barbera Bigolla di Walter Massa, per poi essere rifermentata in bottiglia. Perlage da spumante e freschezza agrumata, percorsa da un’acidità inusuale ma elegante.

www.birrificiomontegioco.com

32 VIA DEI BIRRAI (TREVISO)

32 Via dei Birrai

La 32 Via dei Birrai (a Treviso), il cui packaging, oltre a lattine e bottiglie, prevede soluzioni ecocompatibili, in legno, cotone grezzo e cartone riciclato

Fabiano Toffoli, Loreno Michielin e Alessandro Zilli sono i tre moschettieri del microbirrificio trevisano più famoso d’Italia: rispettivamente, un abile mastro birraio, un esperto commerciale e un ingegnere con la passione per l’homebrewing. Dalla loro filosofia che vede nella birra non solo la combinazione di materie prime eccezionali, ma un prodotto da valorizzare attraverso scelte di design, packaging e comunicazione nasce 32 Via dei Birrai, che vuole aprire la birra a mondi complementari. Non solo birre, quindi, anche se 32 è il numero corrispondente alla classe di appartenenza della birra, secondo la classificazione internazionale di Nizza che indica e categorizza prodotti e servizi, ma un progetto unico che vede la bottiglia come un oggetto di culto. Nasce così il box in legno con la descrizione fotografica e le note di degustazione per ogni bottiglia, contraddistinta da un colore univoco e brillante che con il suo cerchio la rende riconoscibile anche nei frigoriferi più affollati dei pub più forniti. Veri e propri oggetti da collezione come la bag di tela per trasportare le birre, o il cartone modulare che si può riutilizzare per il trasporto, o il “meccano” che può diventare scaffale espositivo. Ad ogni colore, poi, la sua birra: il verde per l’Oppale, una chiara molto luppolata con note di toffee tra freschezze di ananas e spunti erbacei, il rosso per l’Admiral, ambrata doppio malto con riflessi rubino, dai profumi intensi di torrefazione e caramellizzazione, l’arancione per l’Audace, bionda doppio malto speziata con note agrumate e finale di mandorla, l’oro per Atra, scura doppio malto con avvolgenti note di torrefazione, noce e cacao, o il bianco della Curmi, weiss ottenuta con farro e malto d’orzo, dalle note floreali e citrine e la fragranza del pane fresco.

www.32viadeibirrai.com

BRÙTON (LUCCA)

Bruton

Bottiglie di Bianca, una blanche vaporosa, e di Lilith, ambrata da meditazione, realizzate dal birrificio Brùton (Lu)

Ed ecco il fenomeno Brùton, che dal 2006 a oggi conquista premi, successi di critica e di pubblico diventando uno dei nomi di riferimento della scena brassicola italiana. Tra le birre di riferimento ricordiamo la Brùton Bianca con la sua schiuma abbondante nel bicchiere e la freschezza aranciata e coriandolata. In bocca continua a essere vaporosa e accogliente e ha una capacità di dissetare unica grazie alla generosa luppolatura. È sempre la luppolatura, ma con il famoso “Cascade” di origine nordwest americano, che rende particolare la Lilith, ambrata da meditazione con gusto importante, con nota finale amaricante e naso ricco e sfaccettato, croccante di lavanda, cuoio, sandalo, miele di castagno, ciliegia. Lo stile “abbazia belga” è incarnato nella Momus, maltata e corposa con luppolo bilanciato e tostature tabacco e liquirizia, preservando freschezza notevole a fronte dell’alto grado alcolico.

www.bruton.it

OLMAIA (MONTEPULCIANO)

L'Omaia

La birra Olmaia di Moreno Ercolani (il suo laboratorio è a Montepulciano, in provincia di Siena), famoso per creazioni brassicole come La5 e BK, con note fresche e amare

Grande protagonista della scena italiana, Moreno Ercolani è un eccellente comunicatore della sua “corrispondenza di amorosi sensi”: è con i vari luppoli che sperimenta nelle sue birre, che si distinguono proprio per freschezza e quel non so che di amaro, che ci fa amare certe creazioni brassicole. Tra le sue birre La5, prodotta con un solo tipo di malto, classicissimo (pils) che permette di esaltare il luppolo usato in omaggio al “Rheinheitsgebot” e la purezza tedesca dell’idea di birra, senza altre aromatizzazioni e procedimenti particolari. Il naso è fiori di campo, malto, nota penetrante di luppolo quasi mentolato, fieno e fiori bianchi. L’amaro si fa sentire parecchio in bocca ed è una costante delle birre de l’Olmaia. La “stout” di casa è la BK senza quasi schiuma, un affascinante naso tostato e cioccolatoso misto a liquirizia che seduce subito con richiami di caffè, ginepro, radici e ovviamente malto, tanto, e con una cremosità bassa (rispetto a un Guinness, per intenderci), ma più adattabile al consumo durante i pasti. Sorpresa recente è la PVK, versione toscana della “blanche” belga, una bianca dove la spuma e la schiuma acquistano una precisa ragion d’essere e che fanno salire fino al cervello tutte le spezie rinfrescanti di questa birra ovvero coriandolo, pepe rosa, buccia di arancia che si sposano con l’avena e gli altri cereali non maltati della Val d’Orcia. Una birra toscana fin nel midollo, che trasmette euforia e voglia di vivere.

www.birrificioolmaia.com

ALTRO CHE PIZZA, BIRRA FA RIMA CON...
Volutamente non abbiamo parlato di pizza... questo parchè è ora di sfatare il mito dell’abbinamento ideale che non è assolutamente con la birra. Si tratta di un’associazione dettata solo dalle grandi realtà industriali nel nostro Paese e che non ha alcun fondamento gustativo e aromatico... La pizza nasce per il rosso leggero di Gragnano (vicino a Napoli) e di recente, per condimenti e farciture più intense, ci sono alcuni bianchi aromatici del nostro Nord-est. Il che lascia alla birra, specie quella artigianale, un campo di azione molto più ampio e stimolante. Se il cosciotto di maiale alla birra e molte carni arrosto sono ormai abbinamenti classici e quasi tradizionali, con formaggi stagionati non troppo amari la birra si rivela indiscutibilmente superiore, come dimostrano per esempio formaggi freschi di pecora e mucca con una bionda di tipo ale o un “fossa” con una ambrata stile belga. Altro abbinamento che consigliamo di “osare” è una scura nostrale artigianale sulla bistecca alla fiorentina.... Nonostante quel che si possa pensare, i richiami all’amaro della birra con l’amarognolo del bruciaticcio della carne sono ridotti davvero al minimo, mentre la persistenza è simile e sul grasso sfrigolante della “ciccia” c’è un amore a primo impatto.

Il viaggio continua...

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