Fino a non molto tempo fa, parlare di caviale italiano sarebbe stato un controsenso: grazie ai ricchi bacini del Mar Caspio, per decenni Russia e Iran hanno detenuto il predominio per un prodotto che, non a caso, viene definito ancora oggi il “cibo degli zar”. Eppure negli anni il nostro Paese ha aggiunto al suo ampio e invidiato portafoglio enogastronomico anche le pregiate uova di storione. Merito soprattutto della bresciana Agroittica Lombarda, la prima azienda al mondo ad aver creato appositamente un allevamento di storioni su larga scala e che, in meno di 40 anni, ha saputo unire lo storico approccio della produzione tricolore – una tradizione antica, che risale ai tempi del Rinascimento – con l’expertise russa e iraniana, diventando leader del settore con oltre 60 ettari di vasche dedicate all’allevamento di questi pesci (il più grande in Europa), 25 tonnellate di uova prodotte ogni anno (oltre il 20% del fabbisogno mondiale) e un fatturato che si aggira attorno ai 25 milioni di euro, di cui il 90% raccolto all’estero*. Il suo marchio più pregiato, Calvisius, è sinonimo di qualità a livello internazionale ed è presente nei migliori ristoranti e gastronomie, oltre che nelle first class delle più importanti compagnie aeree come Lufthansa, Singapore Airlines e Cathay Pacific.
Alle origini del caviale Calvisius
E pensare che alla base di una delle più grandi eccellenze del made in Italy c’è un vincolo normativo. Sì, perché con ogni probabilità, Agroittica Lombarda non sarebbe nata se uno dei suoi fondatori non avesse trasformato un ostacolo per il suo business in un’opportunità. Siamo sul finire degli anni 70, a Calvisano, a circa 30 km dal Lago di Garda.
Qui l’industriale Giovanni Tolettini pensa di sfruttare le acque che provengono dalle falde del Monte Maniva per raffreddare l’impianto di lavorazione della sua acciaieria. La legge, però, impedisce di scaricare nel terreno l’acqua a una temperatura di molto superiore a quella della falda acquifera. Da qui l’intuizione: il surplus termico del processo siderurgico e le purissime acque del territorio vengono sfruttate per creare un habitat ottimale e dare vita a uno stabilimento di itticoltura all’avanguardia.
Dalle anguille allo storione bianco
Con Gino Ravagnan, socio storico e oggi presidente onorario dell’azienda, Tolettini pone le basi per l’impero di Agroittica, che inizialmente si dedica all’allevamento dell’anguilla. È l’incontro di Ravagnan con Serge Doroshov, biologo marino all’Università di Davis in California, che segna la svolta decisiva. Lo scienziato russo consiglia l’introduzione a Calvisano dello storione bianco, una specie tipica del Pacifico. Inizia così la collaborazione con l’ateneo statunitense per l’allevamento e l’importazione di un pesce dalle carni rinomate e con importanti proprietà nutritive.
«Una tappa fondamentale», ricorda Lelio Mondella, General Manager dell’azienda e presidente di Calvisius Usa*. «Portare lo storione americano in Italia è stata una scommessa: doveva adattarsi alle nostre condizioni climatiche e noi dovevamo essere capaci di farlo riprodurre in cattività. Non era scontato».
L’iniziativa non aveva eguali in Europa. Intorno agli anni ’90, l’azienda bresciana controlla il suo prodotto dall’origine al confezionamento, facendosi conoscere per i suoi storioni filettati in tranci, in carpaccio e affumicato.
I primi prodotti a marchio Calvisius
Il salto di qualità arriva due anni più tardi, quando nel 1992 Agroittica scopre che dallo storione bianco è in grado di ricavare anche il pregiato “oro nero”. In poco tempo in azienda si impara a estrarre e commercializzare un caviale di altissima qualità, lavorato con il metodo tradizionale russo detto “Malossol”, termine che significa a basso contenuto di sale e che permette di assaporare l’estrema delicatezza delle uova.
Nello stesso anno nasce anche il primo prodotto a marchio Calvisius, il Tradition, oggi il caviale più classico e apprezzato, le cui uova si fanno attendere almeno 12 anni e i prezzi superano i 2 mila euro al kg (meno di un terzo di quelli da sborsare per il Calvisius Beluga, caviale estratto dallo storione Huso huso e che impiega circa 20 anni a maturare).
Non passa troppo tempo prima che il mercato si accorga della qualità del prodotto bresciano: le sorgenti d’acqua purissima e calda costituiscono un ambiente biologico ideale per la riproduzione e la crescita delle migliori specie di storione, senza contare che le tecnologie altamente sostenibili utilizzate da Agroittica e i rigorosi controlli igienico-sanitari imposti dalla filiera alimentare italiana sono un valore aggiunto agli occhi del mercato.
Non meno importante, la possibilità di estrarre il caviale al momento giusto, con un perfetto grado di maturazione rispetto a quello ottenuto dallo storione selvatico, la cui pesca viene fortemente limitata nel 1998 quando la specie viene inserita tra quelle a rischio estinzione dalla Convenzione di Washington (Cites). La decisione limita fortemente il business nel Mar Caspio di Iran e Russia, favorendo l’ascesa di Agroittica.
Calvisius caviar
L’evoluzione e il successo in Russia
Nel 2001 è Lufthansa la prima compagnia aerea a puntare sul marchio Calvisius in sostituzione del caviale mediorientale: è la prova che l’azienda bresciana è in grado di garantire qualità e servizio costante.
Segue la partnership con un’azienda del Ticino (2007), che amplia l’offerta di storioni allevati e caviale, e l’espansione in altri mercati di riferimento come Stati Uniti, Hong Kong e Francia. Ma la consacrazione arriva nel 2012, quando Agroittica debutta nel mercato russo a tre anni dal taglio delle ultime quote di pesca dello storione da parte di Cites: una decisione che rende, di fatto, illegale l’estrazione del caviale selvatico.
Il marchio Calvisius non entra nei confini di Mosca − un’importante azienda russa importa le uova di storione per poi utilizzare il proprio brand locale − ma questo non sminuisce il traguardo per l’azienda: commerciare caviale in Russia è come vendere la pizza agli italiani o il ghiaccio agli eschimesi.
«È un Paese con una cultura e una storia del caviale e della carne di storione molto alta», ricorda Mondella. «Per noi vendere sul mercato russo ha rappresentato una maggior presa di coscienza del livello a cui erano arrivati i nostri prodotti, ma è stata anche una referenza da spendere». Che si riflette nel consenso ottenuto anche in alcuni templi del gusto italiano e internazionale, come l’Albereta di Gualtiero Marchesi (celebri i suoi spaghetti al caviale), la bottega gourmet Dean & De Luca di New York e, più di recente, l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, appena nominata come il miglior ristorante al mondo.
Da leader di mercato, Agroittica ha comunque dovuto confrontarsi con una crisi del settore: negli ultimi mesi le compagnie aeree hanno fatto ordini leggermente più bassi rispetto al passato, mentre il mercato russo è stato fortemente penalizzato dalle sanzioni europee che hanno bloccato l’esportazione della carne di storione causando anche la riduzione della domanda di caviale in seguito alla svalutazione del rublo.
Fattori che non hanno impedito all’azienda di chiudere l’ultimo bilancio in positivo: anche grazie a un’attenta attività di marketing sul territorio, il business è cresciuto in diversi Paesi, Italia compresa, e questo ha contribuito a bilanciare il leggero calo della domanda in altri Stati. «La crisi ci ha permesso di allargare il nostro mercato», sottolinea Mondella.
«A volte un Paese che va meno bene, ti spinge a guardare ad altre opportunità». Ed è forse questo il segreto di Agroittica: vedere in un ostacolo un’opportunità. Un po’ come fece lo stesso Giovanni Tolettini nel 1977, al momento di lanciarsi in una nuova, coraggiosa avventura imprenditoriale.
Se l’obiettivo nel medio-lungo termine è la crescita in mercati come Francia, Italia e Stati Uniti, affacciandosi anche in quelli, marginali, di Spagna e Sud America, la nuova frontiera si chiama Cina e Medio Oriente.
«In Cina, in particolare, stiamo provando a ottenere le autorizzazioni necessarie per importare il caviale», spiega Mondella, che parla di un vero e proprio paradosso: «Loro possono vendere uova di storione in Europa, noi non possiamo esportare in Cina. Ma ci stiamo lavorando».
Il futuro è comunque all’insegna dell’innovazione: «Anche nel nostro mondo si può innovare e fare prodotti di sempre maggiore qualità. Perché in un mercato che si allargherà, brand, innovazione e qualità saranno tre driver fondamentali».
Il Lingotto Calvisius
Lingotto di caviale
A oggi* sono sette le tipologie di caviale prodotte da Agroittica, che vanno dal Calvisius Tradition, il primo prodotto dall’azienda bresciana ed estratto dallo storione bianco, al Calvisius Beluga, il più raro e prezioso, frutto delle uova del celebre storione Huso huso.
A seconda della specie di storione, occorrono dagli 8 ai 20 anni per ottenere il caviale. Un processo lento, al quale si contrappone la ricerca e lo sviluppo dell’azienda bresciana che, accanto al caviale classico, negli ultimi anni ha creato una serie di prodotti a base di uova di storione, come la crema di burro al caviale e i ravioli di storione al caviale.
Ma la novità più curiosa è il Lingotto Calvisius, che nasce da un’innovativa tecnica di disidratazione e permette di gustare le “perle nere” anche tagliate a lamelle o grattuggiate su una pietanza.
* Articolo pubblicato sul numero di Business People di agosto 2016
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