Una stella brilla da quasi due anni a Taormina e si è ormai ritagliata un posto fisso tra gli appassionati gourmet della Sicilia. Giovanni Solofra è un napoletano con esperienze importanti a Roma alla scuola di Heinz Beck, che ha raggiunto una conoscenza della Trinacria da far invidia a molti “locali”, il St George Restaurant. Merito dell’impegno speso giorno dopo giorno per imparare a conoscere le materie prime, i pescatori, i raccoglitori di funghi e frutti della montagna, e gli agricoltori.
Origini napoletane, formazione romana: la sua non era una missione facile. È stato più difficile conquistare i siciliani o i turisti?È stato proprio grazie alla formazione passata che questa missione non si è rivelata impossibile. La mia idea di ospitalità ha subito conquistato un pubblico internazionale, ma col tempo ci hanno scoperto anche i siciliani e oggi il ristorante vanta una cospicua presenza di regular guest locali. Del resto, sulla memoria e sulla tradizione Sicilia e Campania hanno tanto in comune. Quello che quest’isola mi sta insegnando è ad apprezzare il tempo, che qui scorre diversamente. Non è un luogo comune: l’isola ti regala tempo prezioso e ho scelto di dedicarlo alla sua conoscenza e a riflettere e sperimentare sulla mia cucina.
Il suo piatto che incarna la Sicilia e le sue materie prime in modo più coraggioso?Abbiamo fatto un lavoro molto importante sulla materia prima siciliana, molto evidente in tutti i nostri piatti. Ne sono un perfetto esempio i Tagliolini di tenerumi con ricci e telline: preparato con tagliolini freschi accompagnati da ricci di mare raccolti nel momento giusto e valorizzati da un soffritto ad hoc che ne irrobustisce il gusto. Il risultato è una ricetta succulenta, ma al contempo dotata di levità sorprendente per essere un piatto di pasta.
Il contributo di Roberta Merolli, chef pâtissier, per la conquista della stella e la riuscita di una cena al St George è innegabile. Qual è il dolce di maggior successo finora?Roberta è il braccio destro che ogni chef vorrebbe con sé! Il suo dolce più famoso è Lat(t)e future, il dolce della memoria, senza dubbio il più apprezzato, una rievocazione della colazione napoletana con caffellatte e fetta biscottata realizzata con una spugna di latte zuccherato, con sopra del gelato alla vaniglia e una cialda che viene inzuppata di caffè insieme a delle spugne di pan dolce croccante a richiamare, appunto, la fetta biscottata.
Una novità di questa stagione invece?Ce ne sono molte… Merita una citazione Heart, ispirato a un quadro di Keith Haring, un omaggio all’amore incondizionato, dedicato alla nascita della nostra bambina. Da uno dei rappresentanti della Pop Art all’espressione del dolce popolare per eccellenza, la zuppa inglese. Sarà un gioco divertente da scoprire.
Ci racconta anche un paio di abbinamenti riusciti tra suoi piatti e i vini siciliani?La magia di certi sapori non sarebbe completa senza l’esperienza dei vini della Sicilia, forse i più sorprendenti d’Italia in questo momento. Il primo è il piatto Fontana Pomodoro, una tartare di tonno nascosta tra sette varietà di pomodori e coperta da una gelatina (anch’essa di pomodoro) che viene incisa come le tele di Lucio Fontana. Lo abbiniamo con il bianco Etna di Federico Graziani Mareneve 2016, un vino di nicchia di grande mineralità, prodotto con un blend di vitigni autoctoni e internazionali. Invece, il Tortellino di pasta con le sarde in brodo di garum viene accompagnato dalla complessità olfattiva del Bianca di Valguarnera (Duca di Salaparuta), che riesce con la sua morbidezza a ingentilirne la forza.
