Attico sul Mare: un’ondata di gusto

Un consolidato trittico di forti, eleganti e passionali personalità guida l’Attico sul Mare di Grottammare (AP), uno dei luoghi più belli dove mangiare a due passi dalle onde in Italia. Sara e Simone Marconi sono i proprietari che da 15 anni rinnovano la fiducia allo chef Tommaso Melzi, che ha la cucina nel sangue fin da quando era piccolo, ma che proprio qui ha raggiunto la maturità emotiva e stilistica.

Potrebbe descrivere la sua filosofia culinaria e come questa si riflette nel menu?
Io mi diverto, se così non fosse non farei questo mestiere. E dire che da bambino volevo fare il veterinario! Mi appassionano le tecnologie, ma preferisco brace e fornelli. Visto che la musica è l’altra mia passione, se dovessi scegliere una canzone per definire la mia cucina sarebbe L’anno che verrà di Lucio Dalla.

In genere la clientela del mare non va oltre i “classici” piatti. Come si fa a fargli apprezzare qualche tocco di creatività?
La verità è che non sono mai “sazio”. Proponiamo un nuovo menù e già sto pensando a quello successivo. Quando è iniziato questo percorso con Sara e Simone, siamo partiti proponendo piatti genuini e tradizionali, cercando però di dare un senso alle cotture e alle presentazioni. Poi lo studio fa la sua parte e, anno dopo anno, siamo riusciti a proporre piatti sempre più attenti, nelle tecniche e nelle presentazioni. Non ho una missione in cucina, ma sono fermamente convinto del profondo rapporto con le materie prime che lavoro. Soprattutto quelle del nostro mare e della fattoria del ristorante, da cui arriva la quasi totalità di quelle stagionali, delle quali – visti i sacrifici fatti da contadini e pescatori – ci siamo prefissati di non buttar via nulla. Come facciamo nello Sgombro alla brace, maionese d’alloro e l’insalata vecchia, un piatto che ho recuperato dai miei ricordi d’infanzia e proponiamo nei piatti del menù Pop 2024. Lo sgombro, una volta sfilettato, viene messo sulla brace con le foglie d’alloro, poi viene laccato con un fondo di cottura realizzato mettendo alla brace tutte le lische insieme a “tracce di peperone arrosto”, che mai mancavano sulle fornacelle sambenedettesi. Con l’alloro di Grottammare realizziamo poi una maionese e la serviamo accanto allo sgombro; a completare il piatto una foglia di lattuga in osmosi che va a replicare “l’insalata del giorno prima”.

Da sinistra, lo chef Tommaso Melzi, Simone e Sara Marconi, proprietari dell’Attico sul Mare

Di chi è stata l’idea di presentare menu e piatti come se fossero album e singoli di una colonna sonora?
Negli anni si era creata sempre più distanza tra i piatti della tradizione e le nuove proposte, dando vita a “un problema di identità” dell’Attico sul mare. Abbiamo quindi pensato di proporre due menù distinti e, vista la mia passione per la musica condivisa da Simone, ci è venuto subito in mente di contrapporre il Revival degli anni 80 da un lato, al Pop 2024 dall’altro. Nel menu alla carta poi, accanto al piatto, si trova L’anno di uscita del singolo che racconta la nostra storia, dall’apertura a oggi.

Come si crea una sala accogliente e che metta a suo agio il cliente oggi senza troppe formalità?
Simone Marconi: Sara e io abbiamo nel sangue l’amore per la buona cucina, il rispetto per la materia prima e il sorriso per gli ospiti. L’Attico sul Mare raccoglie la sapienza marchigiana di Jolanda e Vera, due nonne, due cuoche eccezionali, che avevano a cuore far star bene chiunque passasse per la loro sala da pranzo. Siamo cresciuti accogliendo le persone in casa e questa è stata la nostra fortuna. Diciamo sempre ai nostri camerieri che il lavoro non è “portare a tavola”, ma creare un’empatia immediata con gli ospiti e coccolarli dall’arrivo ai saluti.

Sara, lei si occupa della carta dei vini: cosa ispira la vosta carta? Ci racconta gli abbinamenti da provare assolutamente?
Sara Marconi: La nostra carta vanta oltre 400 etichette e amo inserirne annualmente di nuove, che assaggio direttamente in cantina durante i miei viaggi. Voglio toccare con mano i terreni dove quei vini nascono e trasmettere ai clienti quanto ho sperimentato. Tre abbinamenti particolarmente riusciti sono stati quello dello Chateau Martinon Blanc Entre-Deux-Mers (Bordeaux Blanc) con Crudo di gamberi rosa, senape, lattuga e cetriolo, l’Offida Pecorino Docg Artemisia di Tenuta Spinelli con Sottobosco di bomboletti e Pinot Grigio Ramato dell’azienda agricola Il Carpino con i Cavatelli alla quintessenza di mare.

Tortelli ripieni, ciauscolo, verza e mela rosa dei Sibillini