Il 2024 ha rappresentato un anno formidabile per Giancarlo Perbellini, uno degli chef imprenditori più brillanti del nostro Paese che ha aggiunto alla sua collezione di premi e trofei le ambitissime tre Stelle Michelin al suo Casa Perbellini – 12 Apostoli a Verona.
Nato a Bovolone (Vr), dopo esperienze importanti in giro per l’Italia e la Francia, ha aperto i suoi locali tra Verona e Milano, riuscendo bene a diversificare tra fine dining, ristorazione d’albergo, pizza e nuovi format rivelatisi spesso vincenti.
C’è stato un momento in cui aveva smesso di pensare alle tre stelle?
Le tre stelle sono arrivate dopo 16 anni e ricordo ancora bene la delusione di essere stato candidato nel 2007-2008 e non averle prese. Quando abbiamo aperto Casa Perbellini c’è stato un grande momento di rinnovamento e di energia, ma sicuramente il passaggio più importante è stato al 12 Apostoli: abbiamo capito e creduto che quel posto fosse quello giusto. Ma l’obiettivo primario è sempre stato quello di fare da mangiare ed esprimere quello che ci piaceva e in cui credevamo.
Lei ha guidato una rivoluzione silenziosa portando la cucina a vista nel cuore di Verona.
Quando siamo arrivati in piazza San Zeno il locale era totalmente nuovo e innovativo. Lo chiamavo un locale senza rete, perché non avevamo una cucina dietro che poteva aiutarci, né celle frigorifere o magazzini. Ci è servito per crescere, brigata compresa. Ancora oggi, che siamo a vista in una parte del ristorante, riusciamo comunque a ritagliarci dei momenti in cui sperimentare e, sullo chef’s table, proviamo ricette che poi potrebbero diventare i piatti della carta: in diretta viviamo le sensazioni del cliente e capiamo quando siamo sulla strada giusta.
Ha mai cucinato un piatto perfetto?
Per me il piatto perfetto è il Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino e sensazione di liquirizia. Nel momento in cui lo assaggi arriva la liquirizia, poi il biscotto con il sesamo, quindi la parte acida del caprino, la pastosità della tartare di branzino e, una volta terminato, riaffiora il gusto leggero della liquirizia. Di piatti buoni ne abbiamo fatti tantissimi, ma questo è rimasto quello che ha segnato la mia vita e la mia carriera.
Il Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino e sensazione di liquirizia, tra i piatti più riusciti di Giancarlo Perbellini
Quali sono gli ingredienti “umili” che più ama trasformare?
Sicuramente il pomodoro e le patate. Le patate perché da lì abbiamo tirato fuori il nostro piatto simbolo, il wafer, e anche gli gnocchi. Eravamo in piazza San Zeno, che è la piazza del “papà dello gnocco”, tipica maschera di Verona. Lo gnocco è un prodotto umile che serviamo con un solo altro ingrediente, la bottarga.
Come è cambiato negli anni il rapporto tra sala e cucina?
Per la sala accettare la cucina a vista è stato difficile, perché c’era sempre qualcuno che li poteva vedere e criticare; però poi, una volta che siamo riusciti ad amalgamare le due cose, è stato un grande vantaggio per loro, perché i cuochi possono giudicare meglio i tempi dei vari tavoli e supportarli. La nostra è una sala di grandi professionisti che con leggerezza fanno passare un momento, spero indimenticabile, ai clienti.
Lei ha formato tanti giovani chef, cosa cerca in un giovane cuoco che vuole entrare nella sua brigata?
La prima cosa è passione e curiosità. È la base per tutti i giovani che lavorano nelle nostre brigate, perché anche nei ristoranti più semplici cerchiamo ragazzi che siano motivati a dare il meglio di sé, curiosi di quanto accade nella ristorazione e nel mondo della cucina. Questo per poterli far crescere e poter crescere anche noi con loro.
Il fine dining sta vivendo un momento di grande discussione sulla sua sostenibilità economica e sul suo ruolo nella società. Come vede il futuro di questo settore?
Spesso e volentieri, il fine dining è in mano a persone che lo fanno solo per il piacere di farlo e non guardano alla sostenibilità economica, per cui alla lunga magari sono anche costrette a fermarsi. L’esempio de Le Soste, che è l’Associazione dei grandi ristoranti è però la prova che non è assolutamente vero che non ci sia sostenibilità economica. Il futuro della ristorazione è basato principalmente sulla piacevolezza e la qualità, chi persegue questa strada difficilmente avrà problemi.
La sala del ristorante Casa Perbellini – 12 apostoli a Verona
