Guido 1946: il mare nel piatto

Il ristorante Guido 1946 a Miramare di Rimini è un luogo sorprendente, situato in uno stabilimento balneare di quelli resi famosi dalla cultura della vacanza italiana negli anni 70. Con oltre 50 anni di storia, è però oggi anche un punto di riferimento per la cucina di mare di alto livello, benché poco formale, riflettendo le passioni di Gianpaolo Raschi, uno dei proprietari. E da pochi anni, oltre al Guido 1946, la famiglia hanno aperto anche il ristorante Augusta nel centro di Rimini, legato alla memoria dell’omonima nonna e ai sapori della sua cucina.

Guido 1946 è nato dal capanno da pesca di vostro nonno… L’eredità familiare come ha influenzato la vostra cucina e la vostra passione per il mare?
Nel Dopoguerra mio nonno decise di costruire un chiosco per i pochi turisti dell’epoca: bastavano due bibite e del pesce alla griglia pescato da lui per far quadrare i conti. Nonna Augusta, cui abbiamo dedicato il nuovo ristorante in centro a Rimini, è stata la prima vera cuoca, è con lei che nasce la nostra cucina, proseguita poi da mia madre Tiziana fino all’arrivo mio e di mio fratello Gianluca, che abbiamo cominciato giovanissimi.

Il vostro menu è un omaggio all’Adriatico e al pesce azzurro. Quali sono i piatti che meglio rappresentano questa filosofia?
Anche se il pesce azzurro ci appassiona in generale, quello cui siamo più legati è senza dubbio il Saraghino cotto sulle braci, parente povero dell’alice che con il suo gusto particolare, la sua grassezza, se ben condito sa essere straordinario. Un nostro classico sono poi le Seppie con lo squacquerone, dove cerco di mettere insieme la materia prima animale del mollusco con il mantello della seppia tagliato sottilissimo condito con lo squacquerone.

La vostra cucina è caratterizzata da una grande attenzione alla stagionalità e alla qualità degli ingredienti, come selezionate i prodotti?
Siamo legati a una pescheria di Miramare con cui abbiamo rapporto di fiducia, amicizia e rispetto reciproco che dura da quasi tre generazioni. Giochiamo molto sulla stagionalità: il momento migliore per gustare il pesce, in genere, è subito dopo il fermo pesca invernale, ovvero tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate oppure all’inizio dell’autunno.

Il Cappelletto farcito con cefalo cucinato sui carboni è una delle novità del menù di quest’estate

Quali sono le novità del menu questa estate?
Da poco abbiamo in carta un piatto della memoria come il Cappelletto farcito con cefalo cucinato sui carboni, a dare l’idea e la suadenza della griglia senza la griglia stessa, in ricordo di quando il pesce grigliato venisse riutilizzato marinato in olio ed erbe.

Qual è il suo ingrediente preferito?
Mi innamoro spesso di prodotti difficili da trovare, come ad esempio la torpedine, uno squalide molto morbido, capace di scaricare elettricità su chi lo aggredisce. È difficile da pescare, ma quanto la si trova in cucina è festa grande. Tra le erbe, invece, considero il prezzemolo il re della nostra cucina.

Quali vini che si sposano meglio con la vostra cucina?
È mio fratello Gianluca che se ne occupa con due sommelier in sala. Come abbinamento recente mi vengono in mente Rebola e Vernaccina riminese, due autoctoni romagnoli bianchi che si stanno facendo valere e conoscere come vini di qualità, perfetti sul Cappelletto di cefalo. Come bollicine si vendono bene quelle francesi e tra gli italiani siamo ammaliati del Trento Doc.

Come si affronta il tema della mancanza della personale per la ristorazione di livello?
Innanzitutto prolungando i contratti: noi abbiamo la fortuna di poter rimanere aperti sia da Guido sul mare che da Augusta, in centro a Rimini, tutto l’anno e questo significa poter offrire condizioni di stabilità non comune. Siamo stati anche fortunati che le due coppie che sono in cucina da Augusta e da Guido si sono formate nelle nostre brigate e hanno sposato la nostra causa. Formare e far appassionare i giovani alla sala o alla cucina non è mai semplice, ma non dobbiamo smettere di dipingere questo lavoro per quello che è: il posto più bello dove potresti sognare di passare le tue giornate!