Ristorante Cortile Arabo: gusto a Marzamemi

Siciliano ma di madre kenyota, Massimo Giaquinta da anni gioca in cucina con il mediterraneo, le sue influenze e le sue suggestioni in un ristorante, il Cortile Arabo di Marzamemi (Sr), che spesso fa parlare di sé per la sua location unica, ma che meriterebbe molte più attenzioni anche per i piatti proposti.

Quest’anno il Cortile Arabo festeggia dieci anni, è tempo di bilanci e rilanci. Quali sono le novità?
Nel tempo ridotto il numero di coperti, partendo da 200 fino ad arrivare a un massimo di 50. Volevamo mantenere l’attrattiva insita nel luogo, molto turistico, ma al contempo offrire una cura maggiore al cliente e ai piatti. Questo approccio ci ha portato clienti affezionati, che riservano un tavolo con sempre maggiore anticipo. Quest’anno abbiamo toccato un record, le prime prenotazioni sono arrivate a febbraio! In questi dieci anni abbiamo sperimentato moltissimo, passando per la cucina molecolare e quella light, ma alla fine il nostro focus è sempre quello di lasciare la materia prima il più possibile in purezza, ma con un tocco in più, con un’attenzione particolare per la storia e le tecniche di cottura moderne. Piatti nuovi in menu li abbiamo come ogni anno: la pasticciata tra i dolci, un primo dedicato alle sarde e uno con la bottarga che a Marzamemi non può mancare.

La terrazza del ristorante Cortile arabo a Marzamemi

Cosa hanno in comune e cosa hanno di radicalmente diverso i suoi due Paesi, Kenya e Italia? Ci sono elementi della cucina africana che si trasferiscono precisamente in quella siciliana e viceversa?
La cucina keniota, che deve molto a quella indiana, è si differenzia in modo marcato da quella italiana. Ho comunque portato qualcosa con me, come l’utilizzo delle spezie. In carta abbiamo, per esempio, un arancino con spezie masala che ha un gusto totalmente diverso da quello tradizionale e mi ricorda molto i sapori della mia infanzia. E sfrutto le spezie anche nei dolci o nei cocktail in abbinamento. Complessivamente però è la cucina siciliana a prevalere, già di per sé molto ricca di storia.

Multiculturalità ed esotismo nei suoi piatti sono attentamente studiati, qual è il confine da non superare?
I piatti vengono assaggiati da tutto lo staff, quindi ciò che arriva in carta è il risultato della somma di tutte le nostre opinioni. Si può giocare con i sapori, ma è importante non strafare. Insomma, va bene un po’ di estro, ma non troppo!

Gelato di pasta alle sarde o Una passeggiata pachinese sono due esempi di innovazione basati su ingredienti imprescindibili in Sicilia come le sarde e il Pachino. Quali sono gli altri ingredienti fondamentali per la Sicilia?
Nei campi di pomodori si respirano diversi profumi della terra, e con Una passeggiata pachinese abbiamo cercato di farli rivivere in un piatto dolce. Il Gelato di pasta alle sarde è nato invece per gioco, quando una signora ci ha chiesto questo piatto della tradizione in versione un po’ particolare. Abbiamo combinato gli stessi sapori in modo diverso, cercando però un grande equilibrio. Altri elementi fondamentali della Sicilia sono finocchietto selvatico, pan grattato e pesce.

Una passeggiata pachinese, tra i piatti più amati del ristorante Cortile arabo

Il rapporto con il mare in un’isola è fondamentale, come vivete l’approvvigionamento del pesce?
La cucina della Sicilia vive di mare. E il mare dà e toglie, tutto cambia continuamente. Bisogna essere pronti a cucinare quello che ti portano i pescatori locali.

Quali sono i vostri piatti di pesce più amati?
Direi che il Gelato di pasta con le sarde come antipasto, poi la pasta con la bottarga, il rombo alla mugnaia e, infine, il cannolo di mare.

Vini, mare e cucina afro-sicula, quali sono state le scoperte più intriganti in materia di abbinamenti nel suo locale?
Sicuramente i vini dell’Etna sono stati una scoperta che bene si adatta alla nostra cucina, anche in termini di prossimità. I sapori minerali ci aiutano a dare una spinta in più ai piatti marini. Poi la Sicilia ha delle piccole produzioni che vale la pena cercare: una chicca che consigliamo sempre è il passito di Nero d’Avola.