Ristorante Fàula: langhe da favola

La “favola” dello chef Daniel Zeilinga viene raccontata ogni giorno all’interno del resort Casa di Langa di Cerretto Langhe (Cuneo), in uno dei ristoranti – Fàula (favola in piemontese) – più attenti alla sostenibilità che possiate trovare.

Il suo stile in cucina si è formato attraverso esperienze importanti nel nativo Alto Adige, in Germania e nelle migliori cucine piemontesi, fino ad approdare a questo suo primo progetto come executive chef. Tra Mezzelune alla nocciola, cavolo e patate, Zucca arrosto, fondo vegetale e chips di semi di zucca tostati e Carrè di maiale nero, scalogno glassato e infuso al karkadè non avrete che da scegliere per scoprire i sapori della natura delle Langhe e non solo.

Faùla può sfruttare gli ortaggi del suo orto biodinamico: questo come influenza la sua creatività?
L’orto ricopre uno spazio di circa mezzo ettaro. Come recinzione c’è una siepe edula di more, lamponi gialli e neri e salmon berry. Vi si trovano più di 80 varietà antiche di alberi da frutta, isole di erbe aromatiche e piccoli frutti distribuite in tutta l’area, che offrono nidi per insetti e cibo per uccelli, oltre a essenze per i nostri infusi e frutti rossi per colazioni e confetture. Grazie ai bancali permanenti rialzati con asparagiaia e fragolaia, sono nati alcuni piatti firma del ristorante, come l’Asparago alla bolzanina.

In che modo la collaborazione con i produttori locali delle Langhe contribuisce alla filosofia sostenibile del ristorante?
Oggi in Langa sono tantissimi i piccoli produttori che adottano pratiche sostenibili e di filiera certificata, dagli allevatori di animali alle piccole aziende di formaggi o nocciole. I fornitori del Fàula sono stati selezionati proprio per il loro impegno nella tutela dell’ambiente. Per fare un esempio, i formaggi sono selezionati da allevatori di capre e ovini che praticano il principio del “pascolamento razionale” che è a salvaguardia non solo degli animali che vivono allo stato brado, ma anche della flora delle nostre colline. Anche le uova provengono esclusivamente da galline allevate in modo biologico, lasciate libere di vagare tutto l’anno in un noccioleto piemontese.

Lo chef Daniel Zeilinga

Quali tecniche utilizza per ottimizzare l’uso delle materie prime stagionali?
Innanzitutto, quando le materie prime che produciamo superano il fabbisogno del ristorante, vengono utilizzate dalla mensa dei dipendenti di Casa di Langa. Inoltre, prepariamo conserve e marmellate con la frutta e alcuni ortaggi, utilizziamo le erbe aromatiche per gli infusi della spa del resort e per le prime colazioni. Abbiamo anche una compostiera naturale dove dagli scarti produciamo compost per la concimazione dell’orto.

Come il “menu dell’orto” riflette il vostro impegno per la sostenibilità ambientale e quali sono i piatti più rappresentativi?
Abbiamo deciso di piantare l’orto nello stesso momento in cui è nato il ristorante, proprio per arrivare nel tempo a inserire l’intera produzione nel menu. I piatti cambiano a seconda della disponibilità di frutta, verdure e ortaggi, quasi mensilmente. Tra i signature passati citerei l’Indivia, tra quelli nuovi la Zuppa del contadino di Langa.

Quali pratiche ha implementato per ridurre l’impatto ambientale della cucina?
Il Fàula si sta impegnando quotidianamente al rimpiazzo della plastica, soprattutto di quella monouso, in tutte le aree. Le plastiche utilizzate sono riciclate e riciclabili e vengono sfruttate sia per i flaconi di grande formato sia per i detersivi della cucina. Abbiamo sia un impianto fotovoltaico che un impianto geotermico che, insieme, ci danno un’autonomia energetica di quasi il 50% per il resort. L’impianto di illuminazione utilizza lampadine a led e risparmio energetico nel 100% della struttura. Utilizziamo la Linea Ecolabel che rappresenta la linea ecologica della Ecolab. Inoltre, abbiamo in uso la Linea Tork (carta), 100% green.

Le Langhe sono terre di grandi vini. Quali sono stati gli abbinamenti più sorprendenti realizzati con i suoi piatti?
Un esempio sono i Bottoni alle erbe di campo – realizzati con un mix di erbe spontanee o verdure a foglia dell’orto, a seconda della stagione – con un Alta Langa Blanc de Blancs con un carattere leggermente ossidativo e una tendenza dolce che bilancia le erbe dal finale amaricante.

Uno dei nuovi piatti signature del Fàula, la Zuppa del contadino di Langa