Makoré: magia in cucina

Un classico ristorante di pesce che diventa una culla gourmet di tradizioni rivisitate all’insegna dell’illusione: l’intuizione vincente di Federico Fugaroli è stata quella di affidare la cucina di Makoré a Denny Lodi Rizzini, capace di presentare i classici della cucina emiliano-romagnola in nuove e contemporanee versioni.

Il menu del Makoré inizia citando The Prestige di Christopher Nolan e la “promessa” che dà inizio a ogni trucco di magia: che illusioni possiamo vivere nel suo locale?
Il nostro percorso di degustazione è ispirato ai numeri di prestigio che prevedono appunto la “promessa” utilizzata da ogni mago per aprire la propria esibizione, una promessa che poi sarà disattesa per creare l’illusione, ma anche un piacere vero. Spesso giochiamo con l’elemento ittico chiamato a sostituire la carne scoprendo nuovi sapori, mantenendo nella testa e nel palato del cliente l’illusione di mangiare un classico della cucina locale o internazionale.

Sarà stato difficile nella tradizionalissima Emilia sostituire il Pasticcio estense o la Salama da sugo ferrarese…
Lo pensavamo, ma confidavamo nella voglia di stupore dei nostri clienti e in effetti è andata proprio così! La salama da sugo nel nostro piatto ha l’aspetto di quadratini con la salama essiccata al suo interno, mentre i suoi liquidi la coprono sotto forma di gelatina. Gli elementi sono tutti classici, ma la loro composizione no. Lo stesso vale per il Pasticcio estense, per tradizione fatto di frolla ripiena di ragù di carne e besciamella, che noi proponiamo provocatoriamente in versione vegetariana, usando lieviti deattivati fatti crescere su massa glucosica e poi cotti con carote, cipolla, noce di burro a dare una percezione di fondo bianco di piccione o coniglio.

Denny Lodi Rizzini

Come è nata l’idea del carrello dei bolliti con pesce al posto della carne?
Per uscire dallo schema classico della cucina emiliana e della bassa lombardia si è deciso di far uscire il carrello con la medesima presentazione, solo che l’ospite trova le guance di baccalà confit a sostituire la lingua di vitello, le mazzancolle laccate con jus di manzo che diviene “MaNzacolla” a ricordare la pancia di maiale, e via dicendo. Il tutto viene servito con salsa verde, rafano, maionese e peperone, che in inverno è sostituito da una salsa di teste di gambero, purè e giardiniera di verdure di stagione.

L’illusione continua anche nei dolci?
Con Valerio De Santis abbiamo cercato di produrre dolci classici presentati in modo insolito. Per esempio, la storica torta di rose mantovana è un finto bocciolo di rosa in un mazzo di fiori veri, di cui riprende il profumo grazie al caramello alla rosa. Oppure l’Autunno è un cumulo di foglie (preparate con cialde di patate, bieta e zucca base tapioca) ripiene di miele di castagno, cremoso al caffè e gel al rum e poi anche seme di zucca tostato e mantecato. Crea particolari sensazioni anche la Torta della nonna decorata con la Nonna di Titti dei cartoni, servita in abbinamento a un vassoio di caramelle Rossana, quelle che avevano sempre le nonne.

Il Pasticcio estense dello chef Denny Lodi Rizzini

Una domanda per il maitre Nicola Mantovani: quali sono i suoi trucchi per rendere la sala un luogo piacevole?
NM: Siamo pieni di attenzioni dall’accoglienza fino al complesso servizio al carrello, che richiede tanto lavoro al tavolo. La nostra priorità è far sentire chi viene a trovarci comodo come a casa. Cerchiamo di creare confidenza con il cliente, di essere professionali ma caldi. Il fattore umano fa sempre la differenza e crediamo che la nostra passione e il nostro essere tutti cresciuti insieme sia un elemento che aggiunge piacevolezza all’esperienza complessiva.

Al sommelier Isacco Giuliani chiediamo, invece, se ci sono abbinamenti di cibo e vino particolarmente riusciti…
IG: Mi piace far assaporare il vino di Ferrara, che ha un potenziale non considerato. Cito volentieri il Delta di Mirco Mariotti, ovvero un metodo classico da uve Fortana, ottimo sul pesce gatto o sul Pasticcio estense. Altra chicca interessante è una bollicina greca importata da due ragazzi da Calderara di Reno: il Line noir di Domaine Oinea in abbinamento con il tortello zucca. Per i vini fermi cito lo Chablis del Domaine Isabelle et Denis Pommier, di grande sapidità e spessore, con il Wellington di pesce e la nostra Salama in sacchetto.