Innovazione è puntare avanti, ma anche guardarsi intorno e saper ampliare i propri orizzonti al momento giusto. Era il 1981 quando Erminio Alajmo e Rita Chimetto aprirono l’originale Le Calandre, un ristorante con dieci dipendenti in cui nel tempo hanno fatto il loro ingresso anche i tre figli: Raffaele, Massimiliano e Laura.
Oggi sono ben dieci i ristoranti, bar e bistrot che la famiglia gestisce, raccogliendo nel percorso tre stelle Michelin e convinti elogi dalla critica e dal pubblico. La prima stella è arrivata con Rita nel 1992, la seconda con Max nel 1997, mentre la terza è datata 2002: Max era appena 28enne all’epoca, il più giovane al mondo a ottenere tale riconoscimento. I dieci locali contano qualcosa come 150 dipendenti e più di 11 milioni di euro di fatturato per uno dei centri d’innovazione e ricerca sul cibo come se ne vedono pochi. A Sarmeola di Rubano (Padova) si trovano Le Calandre, il bistrot Il Calandrino (versione casual de Le Calandre), e In.Gredienti, il negozio; a Selvazzano (sempre Padova), oltre a La Montecchia (una stella Michelin), è presente pure il bistrot Abc Montecchia; mentre a Venezia i locali sono quattro, di cui tre in piazza San Marco, con il ristorante Quadri, Abc Quadri, il bistrot, e il Gran Caffè Quadri. È recente poi l’ultima apertura in Laguna, quella di Amo al Fontego dei Tedeschi e, ciliegina sulla torta, il Caffè Sterna a Parigi, nel Passage des Panoramas non lontano dall’Opera. Parliamo sia con “The creator” Max che con “The curator” Raf, i due fratelli responsabili di gran parte di questa espansione.
Come si innova una cucina estremamente tradizionale come quella italiana? Max: La domanda può avere più risposte in quanto tocca molti ambiti della cucina, rispondo parlando solo dell’aspetto tecnologico. Anche ai fornelli l’evoluzione porta cambiamenti e miglioramenti. Mi vengono in mente le antiche “cotture a margine” – con pentole coperte, poste agli estremi del camino con il fuoco spento, ma con le braci accese – oggi replicabili con cotture a bassa temperatura, che sfruttano sistemi in grado di mantenere costante una certa gradazione per ore. La ricetta si snatura? Parzialmente sì, perde l’aspetto poetico e il fascino del camino, ma la si rende possibile, più sana e ripetibile con costanza qualitativa.
Max è la figura creativa: lo è sempre stato? Raf: In cucina probabilmente sì, già quando eravamo piccoli non si contavano le sue sperimentazioni in cucina…
Come gestite l’innovazione nei vari locali? Il laboratorio è sempre Le Calandre o si sperimenta anche in altri contesti? Max: Le Calandre è il nostro quartier generale, il luogo dove tutto nasce, dai menù dei locali ai nuovi progetti. Per innovare bisogna essere curiosi e mai soddisfatti, consapevoli che si può fare di più e migliorare.
Un progetto futuro che incarna lo spirito d’innovazione di casa Alajmo? Raf: Stiamo costruendo MammaRita, il nostro Alajmo lab dove concentreremo la produzione di pasticceria e il centro logistico dell’azienda; all’interno stiamo realizzando anche una sezione per lo studio, la ricerca e la formazione che servirà a selezionare i talenti da far entrare nelle nostre brigate per continuare il nostro percorso di ricerca e innovazione verso nuovi traguardi senza perder di vista quello che abbiamo costruito in questi intensi anni.
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